Thứ Sáu, 30 tháng 10, 2009

Thơ Hoàng Lộc

về tờ thư viết tay

em viết thư tay gửi đường bưu điện

thư phải đi qua mấy trời mấy biển
đi lâu ngày rớt bớt chữ nào không
sao đến tay anh bao bì nhẹ tưng ?

thư thì mỏng mà tình kia quá nặng
thư đã biết anh từng đêm thức trắng
thời điện thư lại chờ cánh thư tay
bao nhiêu mặn nồng đường bộ, đường bay

em viết cho anh thư tròn mặt giấy
mà nghe đâu viết nháp mấy mươi tờ ?
ai viết thư tình rồng bay phượng múa
em viết thư tình quá đỗi gà bươi ...

anh cầm thư em nhớ nhà ghê lắm
bởi thư không chứa hết một quê nhà
nét chữ nhỏ cứ trồi lên trụt xuống
như nỗi niềm dằn xóc những ngày xa

tình cũng thương em lần đầu nắn nót
từng chữ o tròn mỗi nụ môi hoa...

2009
hoàng lộc

Thứ Năm, 22 tháng 10, 2009

MỘT KHÚC CUỐI THU

Sáng nay khi đi xe trên đường
Chiếc lá rơi từ đâu đó
Chợt nhớ mùa thu qua
Hình như đã qua lâu
Mình không hề biết
Ngoài những tất bật của cuộc đời
Ngày nào cũng vậy, đi trên con đường này
Người và xe tấp nập
Nhịp sống lăn tròn
Như trái đất vẫn quay từng giây từng phút

Tình yêu vẫn được nuôi dưỡng như nụ cười
Như khúc hát thanh xuân nồng nàn tuổi trẻ
Một chút mây trang sức cho bầu trời hôm nay
Để thấy không gian mùa thu dịu nhẹ

Em vẫn được yêu như một người tình
Mới tinh mùa hò hẹn
Dẫu trời cuối thu ngoài kia có những chiếc lá vàng rơi xuống bên vệ đường
Vẫn được nghe trong tiếng nói ấm áp và ngọt ngào của những ngày hương mật
Yêu em


TỪ HOÀI TẤN

Thứ Tư, 21 tháng 10, 2009

Truyền Thuyết Về Cây Đàn Guitar

Ngày xưa có một cụ già và người con gái sống ở miền Nam Tây Ban Nha trong một ngôi nhà gỗ. Thời đó, cụ già nổi tiếng là một người thợ mộc giỏi, có người còn nói cụ là người thợ mộc tài danh nhất!Con gái của cụ tên là Citra. Nàng có giọng hát tuyệt vời có một không hai. Mỗi lần nàng cất tiếng hát, mọi người đều dừng lại lắng nghe, ngay cả chim trên cành cũng im hót để thưởng thức... Đâu chỉ có thế, giọng hát của Citra còn có năng lực chữa bệnh thần kỳ. Dân chúng khắp miền Nam Tây Ban Nha thường tìm đến yêu cầu nàng hát mỗi khi có dịch bệnh phát sinh.Một đêm mưa bão, có người gõ cửa ngôi nhà gỗ của cha con nàng! Họ mở cửa. Đứng trước ngưỡng cửa là một bà già khốn khổ, áo quần tả tơi ướt đẫm. Bà già lạnh cóng, cơ hồ đứng không muốn nổi. Hai cha con vội vàng nhóm bếp lò và mang quần áo khô cho bà cụ, rồi cho bà uống sữa nóng với mật ong cho lại sức. Sáng hôm sau, khi bà cụ đã hồi sức, bà cho Citra biết cụ có một cô cháu nội đang ốm nặng sắp chết vì mắc phải một căn bệnh lạ kỳ khiến mọi lang y đều bó tay. "Đó là lý do một bà già như lão phải lặn lội cả tháng trời đến đây gặp cô, Citra ạ, chỉ để cầu xin cô cứu cháu nội tôi".

Và bà lão ngồi hàng giờ kể cho Citra nghe về cô cháu. Càng nghe, Citra càng cảm thấy gần gũi, gắn bó với cô gái đáng thương chưa quen biết như thể đã thân thiết tự bao giờ. Hôm sau, nàng cáo từ cha già để theo bà lão đi cứu cô cháu bằng chính giọng hát của nàng. Người cha nhờ hai người bạn đi theo hỗ trợ và sau mấy tuần lễ họ đã đến một ngôi làng ở Asturias. Cô cháu của bà cụ đã ngất lịm, thoi thóp gần chết. Citra liền cất tiếng hát. Chưa bao giờ trong đời mình nàng hát hay đến như thế! Nàng hát mãi không thôi... cho đến ngày thứ ba thì cô gái mở mắt tỉnh dâ.y. Cô gái đã được cứu chữa!Nhưng trên đường về, một trận bão tuyết trên vùng núi lạnh đã chôn vùi Citra và hai người bạn già đồng hành.Khi bão đã tan, may sao một đoàn người bắt gặp Citra vùi sâu trong tuyết và lạnh cứng như chết. Họ đã cứu nàng và đưa về với người cha già. Citra thoát chết, nhưng vì thanh quản đã bị liệt vì tuyết lạnh, nàng không bao giờ còn cất tiếng hát được nữa. Thế là nàng trở nên u sầu, lúc nào cũng đắm chìm trong một trạng thái ưu uất đáng sợ...Nóng lòng muốn cứu con gái, người cha bỗng nhớ ra mình còn một súc gỗ hồng trong nhà kho chứa đồ làm mộc của mình. Thế là ngày ngày ông cụ hết chăm lo cho Citra lại đục đẽo trong nhà kho âm thầm làm một món quà cho con gái. Ông cưa gọt cả năm ròng và cuối cùng hoàn thành một thứ nhạc cụ lạ kỳ nhưng xinh đẹp mang hình dáng một người thiếu nữ. Sau đó ông nhờ những người thợ săn trong làng săn về cho ông hai con nai. Một con lớn, ông lấy gân chân căng ra làm những sợi dây trầm; còn con tơ, ông ấy gân căng làm những dây bổng. Khi cây đàn hoàn tất, ông đứng trước cửa nhà vuốt ngón tay trên những sợi dây đàn gân thú. Một chuỗi âm thanh sâu lắng, quyến rũ ngân rung...Lần đầu tiên, từ khi bình phục, Citra bước ra ngưỡng cửa tìm xem những âm thanh thần tiên ấy phát ra từ đâu. Người cha trao cho nàng cây đàn độc đáo ấy. Citra nâng đàn lên và bắt đầu dạo nha.c. Tiếng đàn bay bổng...Dân chúng khắp miền Nam Tây Ban Nha tìm đến xem chiếc đàn lạ lùng ấy. Mỗi lần nàng cất tiếng đàn, mọi người đều dừng lại lắng nghe, ngay cả chim trên cành cũng im hót để thưởng thức...Đâu chỉ có thế, tiếng đàn của Citra còn có năng lực chữa bệnh thần kỳ như tiếng hát của nàng ngày trước. Dân chúng thường tìm đến yêu cầu nàng đàn mỗi khi có dịch bệnh phát sinh....Cái tên Citra dần lan truyền khắp thế giới và cây đàn đã được đặt theo tên nàng cũng được mô phỏng ở khắp nơi. Ở Ấn Độ, cây đàn của nàng được gọi là đàn Sitar (hay Chitar), ở Ý nhạc cụ này được gọi là Chitarra. Một số nơi khác, chữ “C” được đổi thành chữ “G” và thế là ngày nay ta có đàn Gitara ở Tây Ban Nha, đàn Guitare ở Pháp, đàn Guitar ở Anh-Mỹ, và đàn Ghi-ta ở Việt Nam.


Theo Internet

Thứ Năm, 15 tháng 10, 2009

Hương Vị Món Huế

Ẩm Thực Cung Đình Huế

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc.
Theo số liệu thống kê gần đây, Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn, trong đó riên vùng đất Thừa Thiên Huế có tới 1.300 món. Điều đó cho thấy ẩm thực Thừa Thiên Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng rất đa dạng và phong phú. Các món ăn cung đình không những phong phú chất dinh dưỡng, ngon miệng mà còn được trình bày rất cầu kỳ, đẹp mắt. Từ thời Minh Mạng trở đi, vấn đề ẩm thực trong hoàn cung bắt đầu được tổ chức quy mô và chặt chẽ. Mỗi bữa cơm vua có tới 50 món ăn, một món ăn do một đầu bếp trong đội ngự viện phụ trách (khoảng 50 người chuyên lo nấu ăn cho vua mỗi ngày). Đối với các yến tiệc cung đình, vào những dịp hưng quốc, đại khách, lễ đăng quang, lễ sinh nhật nhà vua (hoặc hoàng thái hậu, hoàng hậu, hoàn tử, công chúa…), thiết đãi tân khoa, tiếp thần sứ nước ngoài…, các vua triều Nguyễn thường tổ chức yến tiệc tại điện Cần Chánh. Từ thời vua Khải Định trở đi, yến tiệc được tổ chức tại điện Kiến Trung, sau này có lúc vua Khải Định tổ chức ở cung An Định – cung riêng của vua nằm bên bờ sông An Cựu.
Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thì Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, và ban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Cỗ bàn thường được chia thành các loại: Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50 phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị. Ngoài ra còn có cỗ chay để cúng ở các chùa, hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 món... Các món ăn được quy định cụ thể và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn. Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trí vương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúa vương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt là vua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng. Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu... Hàng năm, trước ngày giỗ 12 hôm, các đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó săn được bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con. Quả là một con số khiêm tốn.
Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triều đình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa. Điểm lại các sản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quả thông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Định, lê Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải nộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tương đậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển). Chẳng qua đấy là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phải mất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phải làm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa.
Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thì có một món ăn lạ là "sâu mây". Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây, lấy những con sâu đó về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn. Con nhộng đục thân mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn được vua chúa nhà Nguyễn ưa thích, đó là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vì vậy mang vị ngọt của cùi dừa. Muốn lấy con đuông phải chặt cả cây dừa, chỉ những vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được. Đuông hẳn là một món ăn quý, chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử". Còn theo những người già kể lại thì các bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung không khác những bữa ăn của dân thường là bao. Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá bống kho, canh cá óc mó, canh rau dại nấu với tôm...
Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món bà thường ăn để truyền lại cho con cháu học theo. Tập sách mỏng có tên là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần. Điều khiến ta ngạc nhiên là những món ăn đó không khác mấy so với món ăn dân dã. Tạm làm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nói chung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào... thì chỉ có 5%. Ngược lại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứ mắm chiếm 14%.
Tuy nhiên, cái khác cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thực phẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo. Nhà văn Nguyễn Tuân đã từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, rau muống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hình trái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hình công, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng".
Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế. Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa. Đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để thưởng thức không khí đích thực của chốn hoàng cung thì hãy tìm đến phủ đệ xưa của cung An Định. Nơi đây, hình ảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảo của một thời xa xưa.
-------------------------------------------------

Cơm Trái Dừa Món Ăn Cung Đình Huế

Muốn làm thứ cơm này phải dùng loại gạo ngon nấu với nước dừa nạo. Cơm sau khi nấu chín được trộn với thập cẩm như lạp xường, tôm, đậu petit-pois, thịt heo và chả Huế.
Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm.
Trong cung đình, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ. Khi món ăn này ra khỏi cung đình, trở thành phổ biến, người ta chọn trái dừa xiêm lớn hơn vì ngoài mục đích thưởng thức ra, còn dùng để ăn cho đủ no.
Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xường, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.
Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
-------------------------------------------------

Bát Trân Trong Ẩm Thực Cung Đình Xưa

Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn
mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn.
Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:
1 - Nem công: Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.
Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".
2 - Chả phượng: Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
3 - Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống. Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
4 - Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.
5 - Gân nai: Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa sống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.
Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.
6 - Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.
Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.
7 - Thịt chân voi: Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.
8 - Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.
Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.
Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
- Chè yến.
- Chè yến sào hạt sen.
- Yến thả.
- Bồ câu tiềm yến sào.
Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.
-------------------------------------------------

Ẩm Thực Dân Gian Huế

Qua lời kể của các bà phục vụ trong Đại nội gần gũi Đoan Huy Hoàng Thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bửa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá ốc mó, canh rau muống tươi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo de An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải là đưa từ đâu xa. Hàng ngày mặc dù là phu nhân các quan trong triều cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những món ăn đó lắm. Lại nghe có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng chế biến thì thật đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo thì phải dùng nươc luộc mười lăm con gà, nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông rất đẹp mắt.
Thật ra ẩm thực dân gian với ẩm thực cung đình Huế là một. Ngay cả bữa ăn bình thường hàng ngày, tuy các món ăn rất đơn giản, nhưng đều được chế biến do các bàn tay nội trợ khéo léo. Bữa ăn đãi khách tiệc tùng thì công phu hơn, Nghệ thuật biểu hiện ở chỗ sử lý sản phẩm, điều tiết gia vị, và tổ chức bày dọn. Người phụ nữ Huế dù thế nào chăng nữa cũng đặt “công” lên hàng đầu, sau đó mới đến “dung”, “ngôn” và “hạnh”. Việc bếp núc được chú ý, thường truyền thụ trong gia đình từ thế hệ trước đến sau, qua kinh nghiệm thực tiễn hơn là sách vở, khi môn “gia chánh” chưa và đã được đưa vào nội dung giáo dục trong nhà trường, nhất là giới trung lưu và thượng lưu.
Nhìn chung, ngoài những đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang một số đặc trưng riêng nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mâm một bữa ăn thông thường ít ra cũng có ba bốn món, đủ các chất, như tôm cá, thịt, rau quả.. Hai là tính mỹ thuật dù giàu nghèo mâm cơm bao giờ cũng được dọn tươm tất trên bàn, trên phản, trên chõng... Lễ tiệc cần phải chú ý bày biện phối hợp màu sắc của thực đơn. Ba là tính tập thể, tất cả các món cần dùng đều được bày ra hết nhất là trong các ngày kỵ giỗ, thậm chí chồng chất lên nhau và mỗi mâm dành cho nhiều người ăn chung. Chúng ta có thể kể ra thêm nhiều đặc trưng khác nữa, nhưng nổi trội hơn hết là tính tinh tế và ngon lành, kể cả món “mặn” lẫn món “chay”. Và để thu hút thực khách, người ta còn đặt tên các món ăn rất “kêu” ghi vào thực đơn, dù nó khá đơn giản, nhất là trong tiệc hỏi tiệc cưới... Bởi thế, trong Tuần văn hoá Huế tổ chức tại Hà Nội từ ngày 8 đến ngày 12 tháng 4 năm 1999, chính gian hàng ẩm thực đã thu hút nhiều khách nhất, vượt cả khả năng phục vụ của nhân viên...
------------------------------------------------

Bánh Nậm Huế

Đặc điểm bánh Nậm: Bánh được làm từ bột gạo trắng trong, gói trong lá chuối, nhuỵ tôm vàng rực, trông chiếc bánh nậm như một bông hoa cúc trắng tinh khiết e ấp nép mình trong chiếc lá xanh. Khi làm bánh nậm,việc chọn tôm và sơ chế cũng là cả một nghệ thuật. Người làm phải chọn những con tôm sống trong môi trường nước lợ tự nhiên, vỏ không dầy có hương vị thơm ngọt, rất đặc biệt. Một chiếc bánh nậm được gói khéo là bột phải được dàn đều trên lá tôm chấy được phết mỏng hơn, nằm gọn trong phần bột trắng. Hai mép lá được vuốt mạnh, thẳng nếp, gói gọn thành hình chữ nhật. Cũng bởi bánh nậm mỏng mảnh mà chẳng cần tới dây buộc, chiếc bánh vẫn giữ nguyên được hình dáng ban đầu sau khi hấp chín
-Nước chấm Bánh nậm: Bánh Nậm được ăn cùng với nước mắm ngọt, cay cay, rất Huế mà không giống với bất kỳ 1 loại nước chấm nào
-Bảo quản: Bánh nậm phải được ăn ngay trong ngày hoặc muộn nhất là ngày hôm sau.
-------------------------------------------------

Bánh Canh Xứ Huế

Mấy năm gần đây, ở Huế người ăn bánh canh đông hẳn lên, từ học sinh, sinh viên, cán bộ... cho đến khách du lịch và nhất là Việt kiều về thăm quê.
Các quán bánh canh lần lượt mọc lên ở những công viên, cổng trường học, nhà máy... quán mở cửa từ sớm tinh mơ cho đến nửa đêm.
Bánh canh ở đây nấu bằng bột mì với cá và da heo, hoặc với thịt băm nhỏ vo viên... Công đoạn chế biến đơn giản và nhanh chóng: nước dùng đun sôi trong nồi, bột nhào xong cán thật mỏng quanh một ống nhôm tròn làm thớt. Dùng dao xắt thành từng con nhỏ, rơi vào nồi nước nóng. Khi bột vừa chín tới, vớt ra tô, chế nước dùng có thịt heo, cá và hành thái nhỏ, chêm gia vị vào rồi ăn nóng.
Ở Huế từ lâu lắm rồi, dưới làng Nam Phổ xã Phú Thượng, Phú Vang cách trung tâm thành phố Huế chừng 6km, đã có nghề bán cháo bánh canh truyền thống. Tuy cũng là cháo bánh canh, nhưng nó hoàn toàn khác với bánh canh đời mới. Vì thế, nếu không quen biết thì du khách dễ nhầm lẫn...
Bánh canh Nam Phổ bắt đầu bán từ buổi chiều khoảng 13 giờ trở đi, hàng bánh canh do một phụ nữ gánh đi bán dạo (ngày trước người bán trẻ hay già đều đội nón Huế, mặc áo dài). Xuất phát từ Nam Phổ, lên Vỹ Dạ, qua chợ Ðông Ba, vào Thành Nội... Trong hàng bánh canh, còn bán cả bánh lọc, bánh ít, bánh nậm v.v... là những thứ bánh đặc sản Huế.
Bánh canh truyền thống Nam Phổ làm bằng bột gạo (xưa không có bột mì), lại chỉ dùng tôm giã nhuyễn trộn trứng. Tô bánh canh hình dẹt, nước dùng trong và sền sệt, thơm phức...
Bánh canh Huế được nhiều người ưa. Giá bình dân, hợp khẩu vị những ai thích ăn cay và nóng. ở Huế nếu có cơ sở chế biến đóng gói, không chừng bánh canh sẽ trở thành một thứ "mì ăn liền" bán chạy cũng nên.
-------------------------------------------------

Bánh Ướt Thịt Nướng

Vùng đất Kim Long của Huế vốn nổi tiếng có nhiều nhà vườn. Nhưng nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn: đó là bánh ướt thịt nướng.
Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn và dùng liền (nên gọi là bánh ướt chứ không phơi khô như bánh tráng). Thịt để nướng thường là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu, hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè (vừng). Thịt ướp sau vài giờ thì đem kẹp, nướng trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi thơm. Lấy thịt nướng này kẹp với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt.
Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước chấm hết sức đặc biệt, được các chủ hàng chế biến từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt... như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính nhờ hương vị nước chấm rất đặc trưng mà món ăn bình dân này của Kim Long được nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá trong bức tranh ẩm thực đa sắc màu của Huế.
Với hương vị đặc trưng như thế, nếu có dịp đến Huế, trên đường đi thăm chùa Linh Mụ bằng ô tô hay du thuyền, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này.
-------------------------------------------------

Bánh Chưng Nhật Lệ

Đây là món ăn nổi tiếng ở Huế và có xuất xứ từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự kết hợp nhuần nhuyễn mùi vị giữa nhân đậu, thịt (mỡ và nạc) với gạo nếp và các loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm.
Ăn bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng. Bóc lớp lá chuối ra, màu bánh xanh thơm nhức mắt. Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng. Một chuyên gia gói bánh của phố Nhật Lệ cho biết: "Nếp là phải nếp tốt, không lẫn tẻ, hạt phải tròn đều. Thịt là loại tươi nóng mới mổ ra. Nấu thì phải nấu cho bánh chín đúng độ, không nhão nát, không sống...". Du khách đến Huế ai cũng tìm ăn bánh chưng Nhật Lệ, để thấm cái hương vị đặc trưng của Lang Liêu ngàn đời "danh bất hư truyền"...
Bánh càng nhỏ gói càng khó vì nó cũng tỉ mẩn đủ thao tác thịt, đậu xanh đánh thành nhân, gạo nếp, lá dong lớp trong, lớp ngoài. Bánh chưng Nhật Lệ có loại tới 30.000 đồng/cặp, có khi tới 50.000 đồng. Nhưng loại lớn này chỉ gói theo đơn đặt hàng, thường là vào dịp giỗ chạp, cưới hỏi hoặc tết.
Cứ sáng sớm tinh mơ là hàng chục người đổ về phố Nhật Lệ lấy bánh chưng đi bỏ cho các điểm bán lẻ. Tính ra mỗi ngày, các lò bánh chưng Nhật Lệ cung ứng ra thị trường năm, bảy nghìn chiếc bánh chưng.
-------------------------------------------------

Bánh Tét Làng Chuồn

Ngoài tranh trướng liễn dân gian, làng Chuồn còn có một thành tựu trong việc gói bánh tét truyền thống của Huế. Kỹ thuật gói và nấu bánh tét phổ biến khắp các làng quê xứ Huế, ở làng Chuồn cũng không có gì khác lạ. Nhưng bánh tét làng Chuồn lại đặc biệt về vật liệu. Tại làng này từ xưa đã khoanh vùng khoảng 20 mẫu ruộng để cấy nếp ngon. Đó là loại nếp thơm, gọi tên là nếp Tây. Tài khéo làm bánh tét làng Chuồn thể hiện trong mọi khâu.
Trước hết là chọn nếp: nếp ngon đều hạt, giã trắng, sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát. Nếp được ngâm kỹ, vút thật sạch, để ráo nước (để bảo đảm giữ bánh được chừng nửa tháng). Lá gói bánh là lá chuối sứ không già lắm, có mặt rộng độ bền chắc. Lạt giang vót mỏng dễ cột chặt làm cho bánh ổn định hình thể, và không thấm nước nhiều làm nhão bánh. Nhụy đậu xanh cũng chọn loại đậu xanh mỡ (loại hạt đậu lớn đều), ngâm vút làm nhụy sống. Mỡ lợn là loại mỡ giấy xắt thỏi dài vuông vức góc cạnh. Tiêu, hành, muối nêm vừa ướp đều trong mỡ, thêm một ít muối trộn đều trong nếp.
Khi gói thao tác khéo, để nhụy bánh nằm đúng trung tâm. Đòn bánh gói đẹp giữ vững hình trụ tròn đều, các nuộc lạt buộc khéo đều nhau. Để bánh có màu xanh tự nhiên còn phải bỏ một lượng lá “mật lục” (lá hoang ở bờ bụi có hình thùy, chót lá tóp nhỏ, thân và cành có gai thưa) vào nồi trước khi nấu. Trong quá trình nấu bánh, phải thay nước ít nhất hai lần để khỏi úa màu lá. Giữ lửa đều 12 tiếng làm cho bánh nhừ, giữ được lâu mà hạt nếp vẫn không "sống" trở lại.
Tét bánh bằng chỉ hay sợi gấc làm mặt bánh mịn màng phẳng đẹp, sắp khéo vào dĩa trông như những vầng trăng tròn tươi sáng tỏa hương. Khi ăn, ta cảm nhận vị mềm dẻo của bánh, hương thơm dịu của bánh, vị béo bùi của nhụy bánh và vị cay của tiêu hành, thành một vị tổng hòa thơm ngon, hấp dẫn
-------------------------------------------------

Bánh Khoái

Du khách đến Huế, ai cũng thích một lần được thưởng thức bánh khoái Thượng Tứ. Thượng Tứ hiện có ba quán bánh khoái là Lạc Thiện, Lạc Thạnh và Bạch Yến. Tiệm bánh khoái Lạc Thiện có từ trước giải phóng...Tiệm chỉ có bốn bàn tầng trệt và ba bàn trên gác cho khách ngồi.
Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò (hoặc chim) nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ. Tiếng bột bén mỡ xèo xèo bốc lên quyến rũ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa.
Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, thứ nước chấm chỉ các đầu bếp giỏi mới chế được. Ðây là bí quyết gia truyền, quyết định chất lượng, tạo nên hương vị thượng hạng của bánh khoái. Nước lèo Huế được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang... Quán bánh khoái Thượng Tứ tồn tại gần ba bốn chục năm nay, đã trở thành văn hoá ẩm thực Huế, làm say lòng du khách, thân thuộc với người Cố Ðô chẳng khác gì cơm hến, tiếng chuông chùa Thiên Mụ, con đò sông Hương. Vâng, đó chính là một phần văn hóa Huế.
-------------------------------------------------

Bánh Tết

Phụ nữ Huế ngay từ thuở còn thơ đã được bà, mẹ… dạy cho nữ công gia chánh, trong gia đình từ thế hệ này sang thế hệ khác, thường truyền bí quyết, kinh nghiệm riêng về bếp núc cho nhau nên Huế luôn nổi tiếng là mảnh đất có nhiều phụ nữ khéo tay hay làm. Đặc biệt vào dịp Tết đến Xuân sang, bàn tay tài hoa của các chị tha hồ bày biện, đây là niềm vui, là hạnh phúc đầu năm cho mọi nhà: bánh mứt ngọn, màu sắc đẹp, đầy hương vị quê nhà.
Ở Huế, bánh mứt ngày Tết ngoài ý nghĩa thiêng liêng là để cúng bái tổ tiên ông bà – đất trời, chiêu đãi bạn bè khách khứa nhân năm mới, còn là dịp tốt nhất để các bà các cô thi thố tài năng.
Bánh ngày Tết ngày phong phú và đa dạng nhưng người ta chuộng nhất là bánh ngũ sắc, bánh thuẩn, bánh tét.
Bánh ngũ sắc hay còn gọi là bánh in, họ nhà bánh này rất nhiều chủng loại: bánh măng, bánh bột nếp, bánh bột huỳnh tinh, bánh đậu xanh, bánh sen tán… mỗi loại bánh mang đúng loại bột như tên gọi của nó. Bánh được gói bằng giấy gương đủ màu sắc nhưng có quy định cụ thể, ví như màu xanh hy vọng là bánh đậu xanh, màu tím hoàng là bánh bột nếp… Ngày xuân các cô gái Huế lãng mạn thường chọn bánh theo tình yêu sắc màu hơn là hương vị bánh, bởi yêu màu tím nên ăn mãi bành huỳnh tinh dù bánh đậu xanh dòn tan thơm phức, cũng mặc!.
Cứ vào khoảng 25 Tết, trong gió Huế đã thoang thoảng mùi thơm của bánh thuẩn, những chiếc bánh xinh xắn mang đủ hình dáng của loại vật đáng yêu và loài hoa mỹ miều theo khuôn mẫu có sẵn. Bánh được làm bằng bột huỳnh tinh hay bột mì tùy vào sở thích của mỗi nhà, phải đánh bột, đường, trứng thật mạnh và đều tay bánh mới rở ngon mắt. Có điều thú vị là các bà các cô thường thích thử thời vận năm mới qua việc làm bánh thuẩn, nếu bánh nở đẹp thì thời gian đến sẽ vô cùng may mắn, tràn đầy niềm vui và ngược lại… Các cô cậu đang mùa thi cũng thích thú với loại bánh này, dù bận rộn với bài vở nhưng cũng tranh thủ xuống bếp xin mẹ thử quẻ – chỉ là để cho vui thôi – như là một hình thức thư giãn sau bao bận bịu, chứ thực ra bánh đẹp hay không tùy thuộc vào nhiều kỹ thuật, nghệ thuật và một vài bí quyết nhỏ của người làm.
Chiều cuối năm, bên bếp lửa hồng, hương thơm của bánh và đôi má ửng hồng của cô gái trông thật đáng yêu, ta như cảm nhận được mùa xuân đã đến! Dĩa bánh ngũ sắc rực rỡ luôn chiếm vị trí trang trọng trên bàn thời ngày Tết nghi ngút khói hương.
Hiện nay, ở Huế có hai tiệm bán bánh in ngon nổi tiếng là tiệm Hồng Phúc ở đường Phan Đăng Lưu, tiệm Bà Bốn ở đường Nguyễn Thiện Thuật, đặc biệt vào các ngày rằm, mồng một tiệm bánh Bảo Thạnh ở đường Trần Hưng Đạo cũng có bán loại bánh này.
Bánh tét là món bánh không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của mọi nhà – dù giàu sang phú quý hay bình dân nghèo nàn đều có – mức độ nhiều hay ít, chất lượng ngon dở tùy vào hoàn cảnh kinh tế và quan niệm sống của mỗi gia đình: người hay căn cơ, kể thích hào phóng sẽ có sự khác biệt. Thật muôn vàn tiện lợi, Tết – đi chơi về lỡ bữa hay bận rộn tiếp khách – vài ba lát bánh tét ăn vội vàng cũng đủ yên bụng để thù tạc với bạn bè đến tận chiều tối. Ngon nhất Huế là bánh tét làng Chuồn – nếp vừa dẻo vừa thơm, đòn bánh hình trụ tròn thon thon, nhân đậu xanh vàng ươm thơm phức, lát thịt mỡ chínht tâm béo ngậy ngon lành. Người Huế thường dùng sợi lạt buộc bánh để thái thành từng lát mỏng rất láng lẩy khi bày trên đĩa trông rất đẹp như một đóa hoa. Bánh được gói bằng lá chuối – thứ lá to bản – mặt nhẵn, để bánh được giữ lâu ngày thì lúc gói phải có nhiều lớp lá, nếu tiết kiệm lá sẽ rất mau thiu – dùng lạt mềm buộc thật chặt nấu chín kỹ. Để có một đòn bánh tét ngon, người phụ nữ phải chăm chút nhiều đến từng chi tiết: nếp, đậu… rất công phu, quy luật của cuộc sống có bù trừ - trong đau khổ vẫn có hạnh phúc – nên đêm gia thừa, ngồi canh nồi bánh tét, nhìn lửa cháy bập bùng mà nhớ nhung, hồi tưởng, mơ mộng, thật thú vị!.
Gần đây, ở Huế có xuất hiện thêm bánh chưng, nguyên vật liệu và cách làm như bánh tét vậy, chỉ khác về hình thể, bánh chưng có hình vuông, gói bằng lá dong, không để lâu ngày được như bánh tét. Bánh chưng Nhật Lệ ở Thành Nội không nơi đâu hơn tài, rất ngon và bán rất chạy, ngày Tết muốn có bánh chưng ở tiệm này thì phải nhanh chân đặt trước từ trung tuần tháng 12 âm lịch, chậm chân là phải ăn bánh chợ hoặc tự gói lấy.
Ngày nay, phụ nữ Huế có điều kiện tiếp thu thêm nhiều nền văn hóa các miền nên ngoài những món truyền thống trên, Tết Huế còn có nhiều loại bánh đẹp, lạ miệng và hợp khẩu vị như bánh trái cây, bánh kem, bánh bông lan… và đã được nhiều chị em hưởng ứng tích cực.
Dù giàu hay nghèo, ngon, dở… bánh Tết Huế vẫn hấp dẫn mọi người bởi hương vị độc đáo, màu sắc hấp dẫn mang nét riêng đặc sắc của Huế.
-------------------------------------------------

Trái Vả và Chuối Chát Chua Ngọt

Tết là rộn ràng bánh bứt và bao của ngon vật lạ… với bàn tay khéo léo tài hoa của phụ nữ Huế, tất cả các thức ấy đều rất ngon, đẹp và vô cùng hấp dẫn, bởi thói thường người ta thưởng thức món ăn bằng cả khứu giác, thị giác và thính giác mà. Nếu hoa hoa là phải có màu sắc và hương thơm, bánh mứt luôn có vị ngọt để uống với trà ngon thì rượ cay cần phải có đồ nhắm. Vào ngày Tết, ở Huế ngoài những món sang trọng như nem, chả, tré… cũng có một vài món dân dã để nhâm nhi cùng rượu rất tuyệt vời, đó là trái vả và chuối chát chua chua ngọt, tuy là món bình dân, rẻ tiền nhưng lắm người giàu rất mê, món nhậu này luôn hiện hữu và chiếm vị trí không kém phần quan trọng trong thực đơn ngày Tết của mọi nhà.
Đây là một loại kim chi mà thời gian sử dụng và bảo quản được khá lâu, ta vẫn có thể dùng được trong tròn một tháng giêng. Cứ vào khoảng từ 25 tháng Chạp, trong mỗi gia đình đều bắt đầu làm món đặc biệt này. Vơi các tiệm chuyên kinh doanh thực phẩm Tết, họ đã lùng sực khắp các chợ, có khi phải đến tận các vườn ở Kim Long, Nguyệt Biều, Long Thọ để mua trái vả, trái chuối chát, do vậy mà giá cả các mặt hàng này đến gần ngày Tết thường tăng lên vùn vụt, bởi năm mới có một lần, đắt mấy cũng phải theo, chẳng ai kêu ca than vãn, cứ thê mà chen nhau chọn mua. Món này rất dễ làm, trước tiên là chọn trái vả thật tươi, vỏ xanh biếc, ruột đỏ hồng, gọt sạch vỏ, dầm nước muối cho bớt vị chát và giữ được màu trắng xanh, khứa từng lát mỏng theo hình tròn của trái vả trông cho đẹp mắt và cũng để dễ ăn, dấm và đường đun sôi để nguội, xếp trái vả vào thẩu, trộn thêm ít ớt đỏ tươi, một vài múi tỏi để có vị cay, lưu ý là phải có gừng để có được mùi thơm và để ăn vào bụng cho ấm. Màu đỏ của ớt, màu trắng của tỏi, màu vàng của gừng tạo thêm hương sắc hấp dẫn.
Chuối chát chua ngọt còn gọi là sùng bởi nói được tạo hình dáng như một con sùng, chọn trái chuối đừng non mà sẽ bị mềm, nhưng nếu quá già thì sẽ bị cứng và chát, với những trái ở độ tuổi dậy thì là ngon nhất, cách làm giống như trái vả vậy, càng nhiều ớt tỏi gừng càng ngon. Có lẽ điều thu hút mọi người nhất là trái cả và chuối chát không những ngon mà còn vừa túi tiền của mọi thành phần trong xã hội. Thường người ta xếp vả và chuối chát trong cùng một thẩu, vừa đẹp mắt vừa đủ chủng loại. Ngày Tết, ai cũng ngán thịt mỡ, bánh mứt ngọt lịm, được ăn một miếng vả hoặc sùng chua ngọt thay đổi khẩu vị thật là khoái khẩu. Đây cũng là một món nhậu tiện lợi cho nan giới khi phụ nữ vắng nhà; có khách đến thăm chơi, đàn ông khỏi bị phiền hà với bếp núc, tất cả đã sẵn sàng trong thẩu, chỉ cần bày ra, tha hồ thù tạc, và bảo đảm là càng uống càng không say vì đây là món giã rượu tốt nhất. Các tiệm bán buôn quà Tết của Huế không bao giờ thiếu mặt hàng này, đây cũng là món quà xuân thanh lịch, đầy ý nghĩa cho bạn bè và người thân nhân dịp Tết đến.
-------------------------------------------------

Cá chình um Huế

Món này nên dọn ăn trong lẩu để giữ nóng. Xếp một đĩa rau cải non, bắp chuối bào và một đĩa bún để ăn kèm.
Nguyên liệu:
- Cá chình suối 300 gr
- Dưa hường chua 100 gr
- Măng chua 200 gr
- Rau răm, ngò gai, cải non, chuối chát, bắp chuối, cây me đất mỗi thứ một ít
- Hành tím 2 củ
- Ruốc Huế 1 muỗng cà phê
- Bột nghệ 1/2 muỗng cà phê
- Đường 1 muỗng cà phê
- Hạt nêm, ớt bột Huế, tiêu mỗi thứ một ít
Thực hiện:
- Cá chình cắt miếng nhỏ vừa ăn rửa sạch, ướp với ruốc Huế, đường, nước mắm, bột nghệ, hành tím giã nhỏ và bột nêm để 10 phút cho thấm.
- Đun nóng dầu, cho hành tím vào phi thơm, hạ nhỏ lửa. Cho tiếp ớt bột Huế và cá vào xào cho săn lại.
- Nêm một chút ruốc Huế đã đánh tan với nước vào nồi rồi cho măng chua, dưa hường chua và chuối chát cắt lát vào đảo đều, chờ sôi lại vài dạo. Nêm ngò gai, rau răm, cây me đất vào là được.
-------------------------------------------------

Cuốn ram Huế

Món ăn này sẽ giúp bạn có thể cải thiện bữa ăn gia đình. Chỉ cần bỏ chút thời gian chế biến là bạn sẽ được thưởng thức văn hoá ẩm thực cung đình.
Nguyên liệu:
- 100 gam thịt nạc
- 1 cái bánh tráng gạo mè
- 5 tai nấm mèo
- 2 tép hành lá
- 2 vắt bún Tàu
- 1/3 củ cà rốt
- 1/3 củ cải trắng
- Rau sống các loại
- Muối, hạt nêm, hành tỏi, tiêu, đường, dấm
Thực hiện:
- Bằm nhỏ thịt nạc, nấm mèo, hành lá, bún Tàu ướp gia vị vừa ăn và trộn đều.
- Bánh tráng cắt làm 6, cho hỗn hợp đã trộn vào miếng bánh và gói lại theo hình tam giác.
- Cà rốt và củ cải trắng cắt sợi nhỏ ngâm với dấm đường làm món chua ngọt.
- Những miếng bánh gói xong cho vào dầu nóng chiên giòn, sắp xếp ra đĩa và dùng với rau sống kèm nước nắm chua ngọt.
-------------------------------------------------

Bún Huế

Từ lâu món ăn này đã nổi tiếng khắp đất nước, nó sánh ngang với phở của người Hà Nội, hủ tiếu của Sài Gòn. Để tạo ra hương vị cho bún Huế, nồi nước xáo phải có vài ba củ sả gồm cả lá ninh cùng với giò heo được chặt thành từng khoanh và chỉ ninh mềm vừa phải để có vị ngọt nhưng chỉ béo tương đối.
Muốn tạo ra hương vị đặc trưng cho bún Huế nhất thiết phải có ruốc ngon. Người nấu phải nêm ruốc sao cho chỉ giữ lại mùi thơm mà người ăn lại không thấy có ruốc xuất hiện ở trong bún. Đế tạo màu sắc cho nước, người ta phi loại ớt bột ít cay trong mỡ rồi đổ vào nước dùng, làm cho tộ bún luôn có lớp váng mỡ đỏ lóng lánh.
Thịt bò dùng cho bún cũng cần thật tươi, lại được thái lát to, và mỏng. Mỗi tô bún một khoanh giò, thêm gân, thêm chả, bò tái hay bò chín tuỳ theo yêu cầu của khách. Sợi bún phải vừa mềm, vừa dai, vừa giòn. Tô bún khi ăn được rắc thêm một ít tiêu bột, một nhúm hành thái nhỏ, ăn ghém cùng giá sống có kèm sợi bắp chuối và rau thơm. Ngoài ra còn có một đĩa nhỏ đựng ớt trái và mấy lát chanh nhỏ cho khách tuỳ nghi sử dụng.
Sự hòa quyện giữa vị ngọt của nước hầm, mùi thơm của ruốc, của sả, vị cay và thơm của ớt tươi, hành lá, chanh... đã tạo nên một hương vị đâm đà khó quên và rất riêng của bún Huế.
-------------------------------------------------

Cơm hến

Là món ăn đặc sản của người dân xứ Huế với hai nguyên liệu chính là cơm và hến luộc.
Nguyên liệu:
Thịt con hến 100g, cơm trắng 2 chén nhỏ, hoa chuối 20g, khế 1 trái nhỏ, rau má 20g, đậu phộng 20g, mè 20g, rau thơm các loại, cây bạc hà, cây chuối non. Ruốc Huế, muối rang.
Thực hiện:
Con hến rửa thật sạch, cho vào luộc, sau đó gạn lấy nước để ra chén nhỏ, nhặt lấy thịt hến. Cho tỏi vào chảo dầu nóng phi thơm rồi cho thịt hến vào xào đều, nêm mắm ruốc và muối rang, xào khoảng 5 phút là được. Đậu phộng và mè rang chín. Các loại rau thơm hoa chuối, khế, cây bạc hà, rau má rửa sạch để ráo nước và thái nhuyễn. Tất cả cho vào tô, ăn kèm cùng mắm ruốc Huế.
Thưởng thức
Cơm hến phải là cơm trắng để nguội, trộn đều trước khi ăn.
-------------------------------------------------

Cuốn ruốc tôm chua

Lá món ăn không gây ngán, phù hợp với ăn nhẹ và thích hợp với người ăn kiêng.
Nguyên liệu:
Tôm chua 100g, thịt ba chỉ 100g, khoai lang ngọt 100g, rau muống, rau thơm các loại. Bún, bánh tráng, mắm ruốc Huế, ớt.
Thực hiện:
Thịt ba chỉ rửa sạch, luộc chín và thái miếng mỏng. Khoai lang luộc chín, bỏ vỏ, thái miếng. Các loại rau thơm, rau muống rửa sạch, để ráo nước. Cuốn bánh tráng với khoai lang, bún, rau thơm, cuốn phải thật chặt. Sau đó bày ra đĩa, tôm và thịt luộc xếp xen kẽ với các gỏi cuốn. Cuối cùng trang trí thêm với các lát ớt và chấm với nước ruốc pha chế đặc biệt.
Thưởng thức:
Vị chua của tôm hoà quyện với độ ngọt của thịt, khoai, vị cay của ớt sẽ mang lại cho bạn cảm giác thật tuyệt.
-------------------------------------------------

Diếp cuốn

Diếp cuốn là món ăn có nhiều rau nên không bị ngán khi thưởng thức. Đây là món ăn quen thuộc của người dân xứ Huế.
Nguyên liệu:
Tôm 150g, thịt ba chỉ 100g, bún hoặc bánh hỏi 100g, hành lá, rau diếp, ớt, vừng, đậu phộng, mắm ruốc Huế.
Thực hiện:
Tôm, thịt rửa sạch, luộc chín. Tôm lột vỏ, bỏ đầu, thịt thái miếng mỏng. Hành lá chần qua nước sôi. Rau diếp rửa sạch, để ráo nước. Trải rau diếp ra đặt tôm đã lột vỏ, thịt ba chỉ, bún (hoặc bánh hỏi) lên trên cuộn lại và buộc bằng hành lá đã chần qua nước sôi. Món chấm cùng nước tương đậu phộng.
Thưởng thức:
Nếu không thích cuốn cùng lá rau diếp, bạn có thể thay thế bằng lá cải xanh.
-------------------------------------------------

Thanh Trà Xứ Huế

Huế vốn nổi tiếng là miền đất nhiều hoa trái tươi ngon ý vị, nào thơm, mít, dâu… chua chua ngọt ngọt… song ấn tượng nhất vẫn là thanh trà – chỉ riêng cái tên gọi mỹ miều này thôi đã làm cho bao người háo hức. Đây là một loại quả mà người Huế rất thích, họ luôn muốn ăn cho bằng được, ăn đến khi trên cành không còn một quả nào, ăn đến tận cuối mùa… mà lòng vẫn còn thòm thèm tiếc rẻ!
Hàng năm, cứ vào độ tháng 7, 8 là mùa thanh trà chín đẹp, quả thanh trà tươi xanh tròn trĩnh, múi thanh trà mọng nước gợi cho ta bao nhiêu cảm hứng về điều ăn sự uống. Người sành ăn thường chọn thanh trà Nguyệt Biều, họ cho rằng cái ăn cốt để cho thơm miệng, ngọt lưỡi, mát họng mới gọi là đúng gu thưởng thức hương vị cây trái, đặc biệt với quả thanh trà Nguyệt Biều hội đủ các yếu tố tuyệt hảo ấy.
Phong cách ẩm thực mỗi người mỗi kiểu – với thanh trà, người năng nổ nhiệt tình sẽ nhanh nhẹn gọt vỏ, xẻ làm tư hoặc sáu tùy vào độ lớn bé của quả, lột vỏ, bỏ hột và cho vào miệng nhai ngấu nghiến – thao tác ăn như vậy mới khoái khẩu, người khác nhẹ nhàng hơn dù lòng rạo rực nhưng cứ thủng tha thủng thỉnh, lột từng múi nhỏ, tách ra những tép nguyên, đủng đỉnh cho vào miệng nhỏ nhẻ nhai thong thả, ăn thật chậm rãi dường như sợ hương vị sớm tan đi, thú vui nhâm nhi sẽ chóng qua vậy.
Đặc sắc nhất là món thanh trà trộn mực khô, còn gọi là gỏi thanh trà, cách làm đơn giản, chế biến gọn nhẹ nhưng vị ngon thì rất độc đáo khiến người đã ăn, biết ăn muốn được ăn thêm nhiều lần nữa… Này nhé: nướng mực khô trên bếp than hồng chỉ vừa chín để có được vị ngọt thơm và độ mềm, nếu mực chưa chín thì xem như hỏng mà quá lửa thì thịt mực sẽ bị khô cứng và không còn vị ngọt, xé mực ra thành từng sợi nhỏ, thanh trà bóc ra từng múi, tách múi ra thành tép nhỏ, giã ớt, tỏi càng cay càng ngon, pha nước mắm, đường, bột ngọt, tất cả hòa tan và trộn chung vào một dĩa, trang trí trên mặt dĩa một cành hoa ớt, hoa hành vô cùng đẹp mắt và ngon lành đáo để.
Món này ăn với cơm cũng ngon song độc chiêu hơn cả vẫn là để làm mồi uống với rượu làng Chuồn, thật là “ấm dậm”, với bia Huda thì càng thích thú.
Đến mùa thanh trà, trong thực đơn của các khách sạn sang trọng, các tiệm ăn và cả những quán ven đường bình dân đều có món thanh trà trộn mực khô, độ ngon tùy vào giá tiền, cụ thể là tiền nào của nấy. Tuyệt vời nhất là thanh trà loại 1, mực khô loại 1, nước mắm loại 1… và cứ thế thế, với thanh trà, mực, nước mắm loại 2 thì ít ngon hơn, rẻ tiền hơn. Giá cả của mỗi dĩa thanh trà trộn mực khô, còn tùy thuộc vào độ sang hèn của nơi ăn chốn ở, tại khách sạn và quán bình dân – là cả một sự chênh lệch đáng kể.
Thanh trà là món ăn ngon ngày hè – là món tráng miệng của mỗi gia đình, sau bữa cơm đầm ấm, cả nhà cùng nhau ăn một vài múi thanh trà nhiều vitamin bồi bổ cơ thể thì không còn gì sung sướng hơn – quả là đôi khi hạnh phúc không ở đâu xa và cũng chỉ là điều đơn giản nếu con người biết tận hưởng.
-------------------------------------------------

Chè Huế

Ở Huế có tới mấy chục loại chè sang trọng, đài các có, bình dân có. Mỗi loại chè có một hương vị đặc biệt riêng. Người Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến được nhiều thứ chè lạ, ngon và bổ.
Có những loại chè thanh cao mà cầu kỳ như chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè bông cau... Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é...
Có loại chè cầu kỳ như chè thịt quay. Chè thịt quay được chế biến từ những miếng thịt heo quay, cắt vuông bằng quân súc sắc nhỏ (có cả bì lợn, cả thịt) bọc ngoài là màng bột nếp, rồi cho vào nước đường đun thành chè. Chè này có lẫn cả vị ngọt và mặn nên ăn không ngấy. Chè hạt sen và chè nhãn bọc hột sen là loại chè thanh cao, được chế biến từ hột sen hồ Tịnh Tâm. Chè bắp nấu từ bắp ngô non ở Cồn Hến, chè bắp ngọt thanh, tinh khiết. Chè thập cẩm tổng hợp của nhiều loại chè như chè đậu xanh dừa, chè đậu đỏ, chè bột lọc... Mỗi thứ múc một tý cho vào ly, thêm nước đá, thêm tý cốt dừa. Chè Huế có loại phụ gia quan trọng nhất là bột đao (để làm các loại chè cần độ dẻo như chè đậu ván, chè bắp), đậu phộng rang giã nhỏ và nước dừa. Nước cốt dừa cho vào sau cùng làm tăng vị béo cho ly chè, đậu phụng rang phảng phất hương thơm, tăng thêm độ béo ngậy.
Huế có đến hàng chục quán chè, hàng trăm gánh chè. Nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, chè Tý ở đường Trần Phú, các quán chè ở đường Trương Định. Quán chè trong hẻm sâu thế mà đông khách suốt ngày đêm. Chè ở Huế rất rẻ, chỉ cần hai nghìn đồng là bạn đã có một cốc chè ngon. Chè cũng là một phần của văn hoá Huế, nếu mỗi tối nếm thử một vài loại chè, bạn cũng phải ở Huế cả tuần mới thưởng thức hết vị ngon của chè cố đô Huế.
-------------------------------------------------

Chè Hạt Sen

Món chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế đã nổi danh khắp chốn xưa nay. Chè có vị thơm dịu mát của sen, vị ngọt thanh của cùi nhãn, ăn một lần không thể nào quên. Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, vẫn còn nhựa và thơm mùi lá mới.
Nếu là hột sen khô thì thường được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người đem ngâm nước tro hay một chất khác pha vào. Có lẽ vì người Huế sợ sen bị mất đi vị thơm nguyên chất vì "Sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời..."
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi sôi nhẹ. Vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là bắc ra ngoài bếp. Để được nồi chè ngon, người nấu phải túc trực canh chừng để lửa cháy vừa phải, tay khuấy, trộn thật nhẹ nhàng, thời gian cũng chỉ vừa đủ để hạt sen "không già, không non". Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên. Nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu mát tự nhiên là thứ "bùa mê" của chè sen xứ Huế mà không hương liệu nhân tạo nào thay thế được.
Hình thức thăng hoa nhất của chè sen là chè hột sen bọc nhãn lồng. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của thịt nhãn (còn gọi là nhãn nhục) tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hột sen chín bở được gói trong nhãn nhục mềm mại, giòn tan, hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi.
Chè sen bọc nhãn lồng xứ Huế ngon nhất là chè sen hồ Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội. Hồ Tịnh Tâm nằm phía Đông Bắc Hoàng Thành. Cách đây hàng trăm năm đã nổi tiếng là nơi trồng sen nhiều nhất, hoa sen đẹp nhất và hạt sen thơm ngon đậm đà nhất của kinh thành Huế. Hạt sen hồ Tịnh, cùng với nhiều món ăn nổi tiếng khác của xứ Huế, đã trở thành những món quà quê hương, đại diện cho vùng đất luôn bàng bạc thơ văn và nhạc họa này, giống như chè Thái Nguyên, trà Đà Lạt, cà-phê Buôn Ma Thuột, mè sửng Song Hỷ, mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá... Nhãn lồng được trồng bên những con đường chung quanh Đại Nội, đến mùa kết trái được lồng trong mo cau và gói lài cẩn thận. Có hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước và thịt mềm. Nhãn ráo giòn nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng bọc hạt sen ngon nhất là nhãn ráo. Hột nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với hột sen hồ Tịnh. Do vậy, một người khéo tay với mỗi trái nhãn lồng Đại Nội vừa lột vỏ, có thể lấy hạt ra và thay bằng một hột sen hồ Tịnh, lành lặn và tự nhiên như thuở chưa "thay chàng đổi thiếp”.
Nhãn lồng bọc trong hột sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát trắng hay đường phèn để nguội. Quả nhãn đã ra đời, lớn lên rồi già và chín từ trong trái nên chẳng cần gia cố gì thêm. Và thế là, mùi thơm ngọt dịu mát của sen, của nhãn lồng, của đường phèn hòa chung nước mát đã hòa lẫn, thăng hoa để làm nên một cốc chè đầy sức hấp dẫn. Ai một lần đến Huế cũng nên một lần thưởng thức, và chắc chắn sẽ không thể lãng quên.


Netcodo sưu tầm (www.hue.vnn.vn)

Thứ Sáu, 2 tháng 10, 2009

PGS.TS. Huỳnh Như Phương : Chủ nghĩa Hiện sinh ở Miền Nam Việt Nam 1954-1975 (trên bình diện lý thuyết)

Để chọn một lý thuyết triết học và mỹ học được du nhập và có ảnh hưởng rộng rãi nhất trong lý luận và sáng tác văn học ở miền Nam Việt Nam những năm 1954-1975, có lẽ nhiều người sẽ không ngần ngại chọn chủ nghĩa hiện sinh. Ảnh hưởng đó thể hiện ở chỗ đây là trào lưu, tuy lúc đậm lúc nhạt, nhưng đã hiện diện gần như trọn cả một giai đoạn lịch sử đen tối và phức tạp. Ảnh hưởng đó thể hiện cả trên bình diện lý luận lẫn trên bình diện sáng tác, cả trong giới chuyên môn lẫn trong độc giả phổ cập, cả trong nhà trường lẫn ngoài nhà trường. Điều đó còn thể hiện ở chỗ đây là một ảnh hưởng đa chiều, có thuận có nghịch, có hiện sinh và phản hiện sinh, có những sản phẩm chính cấp và sản phẩm thứ cấp, có những đứa con chính thức lẫn “những người con hoang”.
Khi chính quyền Ngô Đình Diệm “tiếp thu” miền Nam từ tay thực dân Pháp, lý thuyết triết học phương Tây mà người Sài Gòn nghe nói đến đầu tiên không phải là chủ nghĩa hiện sinh, mặc dù đây là lúc chủ nghĩa này đang hình thành một trào lưu sôi nổi ở Tây Âu. Lý thuyết được gia đình họ Ngô đề cao và quảng bá lúc đó là chủ nghĩa nhân vị (Personnalisme) của Emmanuel Mounier.
Nhưng trong tiếp nhận của công chúng lúc đó, chủ nghĩa này quả thực là một cái gì mơ hồ. Một mặt, những cán bộ tuyên truyền của “phong trào Cách mạng quốc gia” do Ngô Đình Nhu lập ra đã giới thiệu lý thuyết của E. Mounier một cách phiến diện: một lý thuyết đi tìm con đường thứ ba không thiếu thiện chí nhưng cũng đầy ảo tưởng đã bị bẻ quặt một cách cố ý sang con đường thứ nhất để thành một lý thuyết chống Cộng sơ lược và thiển cận. Mặt khác, những người trí thức hiểu biết nhất, tuy không thể không hưởng ứng chủ trương của một chế độ mà lúc đó họ chưa nhận ra đầy đủ những nanh vuốt tinh thần của nó, hẳn cũng thấy ngượng ngùng khi lên tiếng quảng bá chủ nghĩa này bên cạnh những cán bộ tuyên truyền hạng hai.
Không kể những tài liệu tuyên truyền của “Trung tâm Nhân vị” ở Vĩnh Long, ngay những công trình nghiên cứu về Mounier và chủ nghĩa nhân vị lúc đó, như Học thuyết xã hội nhân vị của Lê Thành Trị (1956), Những nhà văn hoá mới cuả Nguyễn Nam Châu (1958), giá trị thực sự còn lại cũng rất ít. Lý Chánh Trung từng phàn nàn rằng dưới chế độ Ngô Đình Diệm hầu như không mấy người hiểu được thực chất tư tưởng Mounier, khi mà chính tạp chí Esprit do ông này sáng lập lại bị cấm đoán ở đây. Cho nên, mặc dù có đề cập ở chỗ này chỗ khác vấn đề con người trong tương quan với yếu tố “nhân vị”, yếu tố “cần lao”, giới trí thức Tây học ở miền Nam lúc đó hầu như giữ một thái độ “kính nhi viễn chi” với lý thuyết của Mounier. Phải hai năm sau khi chính quyền Ngô Đình Diệm sụp đổ, Lý Chánh Trung mới viết trên tạp chí Hành trình bài E. Mounier, con người của đối thoại(1), với lời lẽ nồng nhiệt, trong ý hướng hoà giải những xung đột ở miền Nam lúc đó, nhằm vận động cho một cuộc “cách mạng không cộng sản” mà những người chủ trương tạp chí này đề xuất.
Trong khi chủ nghĩa nhân vị được đón nhận lạnh nhạt như thế và gần như bị “xoá sổ” trong đời sống văn hoá miền Nam sau cuộc đảo chính tháng 11-1963, thì chủ nghĩa hiện sinh, đến một cách muộn màng từ quê hương của nó sau gần hai thập kỷ, càng ngày càng lôi cuốn một bộ phận lớn trí thức ở đây. Đáp ứng niềm say mê của bạn đọc đối với chủ nghĩa hiện sinh, những tờ tạp chí lúc đó như Đại học, Sáng tạo, Văn, Bách khoa…đều có những bài viết hay số báo đặc biệt về trào lưu triết học và văn học này cùng những tác gia của nó như Jean-Paul Sartre, Albert Camus… Hỗ trợ có hiệu quả cho việc tìm hiểu và nghiên cứu đó là nỗ lực dịch thuật ngày càng sâu rộng những đứa con tinh thần của các tác gia hiện sinh. Về lý thuyết là các công trình cuả F. Nietzsche, K. Jaspers, M. Heidegger, J.-P. Sartre… Về sáng tác là tiểu thuyết, kịch bản văn học của A. Camus, J.-P. Sartre, S. de Beauvoir, F. Sagan…
Từ tháng 10-1961 đến tháng 9-1962, trên tạp chí Bách Khoa, dưới bút hiệu Trần Hương Tử, Trần Thái Đỉnh đã viết một loạt bài giới thiệu chủ nghĩa hiện sinh, về sau được tập hợp thành chuyên khảo Triết học hiện sinh (NXB Thời mới, Sài Gòn, 1967, tái bản 1968). Văn phong khúc chiết, cách dẫn giải linh hoạt của một ngòi bút am hiểu và có chủ kiến đã khiến cuốn sách của Trần Thái Đỉnh vượt ra ngoài ranh giới trường ốc, đến với đông đảo bạn đọc và có một tác động không nhỏ thời ấy. Sau khi trình bày một cái nhìn tổng quan về chủ nghĩa hiện sinh, những đề tài và hai ngành chính của nó, tác giả đã đi sâu phân tích quan niệm của Kierkegaard, Nietzsche, Husserl, Jaspers, Marcel, Sartre và Heidegger.
Là một linh mục, không có gì khó hiểu khi Trần Thái Đỉnh bày tỏ thiện cảm của mình đối với quan niệm của Kierkegaard, Jaspers, Marcel - những nhà hiện sinh hữu thần, và không che giấu thái độ ác cảm với Nietzsche, Sartre - những nhà hiện sinh vô thần. Ông nhận xét Sartre là người “lời lẽ hay quá đáng và thiếu tinh thần xây dựng”(2). Theo ông, “triết lý của Sartre là triết lý cá nhân, tư kỷ, trưởng giả, ngạo nghễ…”(3). Thậm chí, Trần Thái Đỉnh còn gọi Sartre là “bạo tàn, độc ác và thiển cận”, đặc biệt trong vấn đề tương chủ tính, tức là mối quan hệ giữa con người và tha nhân. Ông tán thành khái niệm tha-ngã, qua đó đề cao cả “cái tôi” lẫn “cái chúng ta” như G. Marcel luôn nhấn mạnh, trong khi Sartre và Camus thì khẳng định sự cô đơn và ngộ nhận như một định mệnh mà con người phải chịu đựng. Theo Trần Thái Đỉnh, triết học Sartre là một thứ “triết học nghẹt thở”, vì nó “không mở cho con người vươn lên tới Thượng đế”, là điều mà Jaspers và Marcel luôn đề cập qua khái niệm “siêu việt tính” và “bao dung thể”. Về mặt này, quả là Sartre đã đi theo con đường của F. Nietzsche: “Thượng đế đã chết!”. Mà khi Thượng đế đã chết, thì con người không còn gì để bấu víu và được phép làm mọi sự.
Như vậy, dưới mắt nhìn của Trần Thái Đỉnh, triết học Sartre là một thứ triết học phiến diện vì nó đã cắt đứt mối liên hệ của con người cả về chiều ngang lẫn chiều dọc: về chiều ngang, nó không mở rộng sang tha nhân; về chiều dọc, nó không nâng tầm lên Thượng đế. Giới thiệu chủ nghĩa hiện sinh, Trần Thái Đỉnh tỏ ra chịu ảnh hưởng cách đánh giá của Mounier đối với Sartre. Người sáng lập chủ nghĩa nhân vị đã gọi triết học Sartre là “triết học thoái thác” (philosophie de dégagement) thay vì là triết học dấn thân (philosophie d’engagement). Theo Mounier, chủ nghĩa hiện sinh hữu thần mới đích thực là hiện sinh chủ nghĩa, còn chủ nghĩa hiện sinh vô thần chỉ là vô hiện sinh chủ nghĩa (inexistentialisme). Và chính Trần Thái Đỉnh xem chủ nghĩa nhân vị của Mounier là “một cố gắng để tổng hợp những ưu điểm của hai thuyết hiện sinh và mác-xít, đồng thời ra sức tránh những tệ đoan (hiểu là cực đoan – HNP) của hai thuyết này”(4). Sự phê phán tính chất vô thần của Sartre, như vậy, không phải không có âm hưởng của chính sách chống vô thần của chế độ Việt Nam cộng hoà lúc đó. Điều đó cũng cắt nghĩa việc lúc đầu Trần Thái Đỉnh không quan tâm lắm đến Heidegger có lẽ vì cho rằng Heidegger là vô thần và tiêu cực, nhưng sau khi đọc Thư về nhân bản chủ nghĩa thì ông thay đổi thái độ. Ông phát hiện rằng triết học Heidegger là một “tiền môn” của đức tin, hay ít ra nó cũng không trái với đức tin Ky-tô giáo.
Đồng thời, cũng phải thấy rằng, là một tu sĩ và một nhà giáo thuần thành, Trần Thái Đỉnh khó mà chia sẻ nhân sinh quan nhuốm màu bi đát và thái độ nổi loạn của Sartre cũng như của Simone de Beauvoir và F. Sagan. Ngay những dòng đầu tiên của Triết học hiện sinh, Trần Thái Đỉnh đã viết: “thuyết hiện sinh có chứa đựng rất nhiều mầm mống tốt trộn lẫn với nhiều mầm mống xấu: chính những vẻ tốt đẹp kia đã quyến rũ thanh thiếu niên, nhưng vì họ chưa đủ tinh tường để phân biệt, cho nên họ nuốt luôn cả những chất độc pha trộn nơi đó”(5). Kết thúc chương “Sartre - hiện sinh phi lý”, Trần Thái Đỉnh còn bình luận: “Sartre thiếu tình yêu, nhưng ông sống xa hoa, với một gia tài vào hạng lớn. Người con tinh thần của Sartre là Sagan cũng thuộc hàng trưởng giả, thừa tiền thừa bạc, đã hưởng tất cả những gì mà dục tình con người có thể thèm ước. (…) Ngày nay cũng vậy, hễ hết nếp sống trưởng giả, thì cái nọc hiện sinh của Sartre cũng sẽ hết thời. Dân cần cù Việt Nam đòi một triết học hợp với một sinh hoạt của mình hơn”(6). Nghe như tác giả gần với những nhà đạo đức ngày xưa và ngày nay luôn kêu gọi tẩy chay văn hoá lai căng để giữ gìn bản sắc dân tộc.
Trần Thái Đỉnh vẫn giữ lập trường và niềm tin đó khi viết chương “Biện chứng pháp ngày nay” trong Biện chứng pháp là gì?. Mặc dù tán thành Sartre và Hyppolite trong cuộc tranh luận với Garaudy và Vigier về phép biện chứng, Trần Thái Đỉnh vẫn chỉ trích quan niệm về con người của Sartre: “Con người theo tư tưởng Sartre là con người vô cùng cô đơn, không bao giờ thông cảm được với tha nhân: đối với Sartre, tha nhân vẫn giữ y nguyên bộ mặt phi ngã mà Hegel đã mặc cho. Lập trường triết hiện sinh của Sartre đã rõ: con người chỉ có thể lần lượt là đứng nhìn (être-regardant), hoặc là bị nhìn (être-regardé). Không thể nào có hai cùng đứng nhìn, cho nên Sartre luôn bị ám ảnh bởi tha nhân, sợ tha nhân ăn cắp mất chủ thể tính của ông, sợ tha nhân biến ông thành bị nhìn, tức thành sự vật”(7).
Nếu Trần Thái Đỉnh chưa chú ý thích đáng đến vai trò của Heidegger trong sự phát triển của tư tưởng hiện sinh, thì Lê Tôn Nghiêm – lúc đó cũng là một linh mục và giáo sư Đại học Văn khoa Sài Gòn – lại dành một sự quan tâm sâu sắc cho triết gia này. Ông đã viết hai công trình khá dày dặn để trình bày triết học Heidegger: Heidegger trước sự phá sản của tư tưởng Tây phương (NXB Lá Bối , Sài Gòn, 1970); Đâu là căn nguyên tư tưởng hay con đường triết lý từ Kant đến Heidegger (NXB Trình Bầy, Sài Gòn, 1970). Ở cuốn thứ nhất, tác giả giới thiệu Heidegger như là lời giải đáp cho những vấn nạn và bế tắc của triết học phương Tây hiện đại. Ở cuốn thứ hai, trong một phối cảnh rộng hơn theo tiến trình tư tưởng từ thời Cận đại, Lê Tôn Nghiêm đã cho thấy những đóng góp của Heidegger trong việc trả lời những câu hỏi của Kant trong Phê phán lý tính thuần tuý về vấn đề con người (Tôi có thể biết gì? Tôi phải làm gì? Tôi được phép hy vọng gì?), từ đó tiến đến giải quyết câu hỏi then chốt làm nền tảng cho việc trả lời ba câu hỏi trên: “Thế nào là tính thể con người”, nhằm đặt nền móng cho khoa nhân thể học (tức nhân loại học, anthropologie – HNP).
Khác với Trần Thái Đỉnh có một văn phong mạch lạc, sáng rõ và dễ tiếp nhận, Lê Tôn Nghiêm lại diễn đạt những vấn đề triết học chuyên sâu khá nặng nề. Cũng khác với Trần Thái Đỉnh, ông thường dõi theo mạch tư duy triết học nội tại mà ít liên hệ với bối cảnh đời sống văn hoá bao quanh. Đi sâu vào những vấn đề chuyên biệt và bắt lấy nguồn mạch uyên nguyên của triết lý cũng là hướng đi của Tạp chí Tư tưởng - cơ quan luận thuyết của Viện Đại học Vạn Hạnh – khi tổ chức số báo đặc biệt về hiện tượng học của Husserl (số 1 bộ mới, ngày 01-6-1969) với những bài viết của Phạm Công Thiện (Hiện tượng học và hiện tượng học Husserl), Ngô Trọng Anh (Vấn đề thực tại trong hiện tượng học Husserl) và Lê Tôn Nghiêm (Môi trường tiên nghiệm trong hiện tượng học Husserl về cuộc đời).
Đến công trình Những vấn đề triết học hiện đại (NXB Ra khơi, Sài Gòn, 1971), Lê Tôn Nghiêm dành một chương viết về “Phong trào hiện sinh với xã hội học”, trong đó ông trình bày chủ nghĩa hiện sinh gắn với lý thuyết xã hội học của Max Weber. Lê Tôn Nghiêm đã dành những lời lẽ nồng nhiệt cho hai ông tổ của triết học hiện sinh: “Kierkegaard và Nietzsche bàng hoàng kinh sợ khi chứng kiến rõ ràng rằng nhân loại đang lăn xuống hố thẳm và hai ông đã cố gắng đánh thức thế giới đang ngủ say. Họ là những nhân vật tối cần cho chúng ta có thể thực hiện được những kinh nghiệm quyết liệt. Hiện giờ họ vẫn chưa đạt được mục tiêu của họ là đánh thức nhân loại dậy”(8). Sau đó, tác giả phân tích bốn chi lưu của chủ nghĩa hiện sinh mà ông định danh là: “triết học về tính thể” của Heidegger, “triết học về sinh hoạt cảm xúc” của Scheler, “hữu thể học có tính hiện tượng luận” của Sartre và “triết học hiện tượng luận lưỡng tính” của Merleau-Ponty.
So với Trần Thái Đỉnh, Lê Tôn Nghiêm ít có thiên kiến với những nhà hiện sinh vô thần và ông cũng trình bày chủ nghĩa hiện sinh trong tương quan với chủ nghĩa Marx một cách thanh thản. Chẳng hạn, ông viết: “Một cách tổng quát, Merleau-Ponty đã nhìn lý thuyết mác-xít như một phương thức lý thuyết rất hùng hậu, nhưng nó phải được sử dụng để tiện lợi cho công cuộc khám phá thêm và phải được duyệt xét lại theo ánh sáng của những điều kiện lịch sử khác nhau khi đem áp dụng ở đó”(9).
Cùng giảng dạy ở Ban Triết học Tây phương của Trường Đại học Văn khoa Sài Gòn như Trần Thái Đỉnh, Lê Tôn Nghiêm, và là khoa trưởng trường này vào những năm cuối của cuộc chiến tranh, Lê Thành Trị đã biên soạn chuyên khảo Hiện tượng luận về hiện sinh (Phủ Quốc vụ khanh đặc trách văn hoá xb, Sài Gòn, 1969; Trung tâm học liệu Bộ Văn hoá Giáo dục và Thanh niên tái bản, Sài Gòn, 1974). Mô phỏng nhan đề hai tác phẩm Hiện tượng luận về Tinh thần của Hegel và Hiện tượng luận về tri giác của Merleau-Ponty, cuốn sách này gây cho người đọc cảm tưởng rằng tác giả vận dụng hiện tượng luận để mô tả hiện sinh con người, nhưng thực chất đây là một tổng kết về diễn trình của triết học hiện sinh, từ ý nghĩa tổng quát của nó đến sự thể hiện ở những triết gia tiêu biểu: Kierkegaard, Nietzsche, Jaspers, Sartre, Heidegger.
Tác giả Hiện tượng luận về hiện sinh vừa kết hợp giới thiệu cuộc đời và hành trạng của các triết gia, vừa phân tích những đặc trưng tư tưởng của họ. Chẳng hạn trong chương “J.-P. Sartre hay là tiếng sét đêm trường đến giấc mơ đại đồng cho nhân loại”, có các tiểu mục: “Người con hoang đàng”, “Tính tình và nhân cách”, “Văn nghiệp của Sartre”, “Trên con tàu hư vô”, “Ý thức là khởi điểm”, “Thổi hư vô vào vũ trụ”… Sau những tiêu đề có tính chất “văn chương” như vậy là những nội dung khá chuyên sâu và chi tiết. Theo chỗ chúng tôi được biết, cuốn sách này của Lê Thành Trị chỉ có tác động hạn chế trong phạm vi nhà trường đại học, chứ không gây ảnh hưởng sâu rộng như những cuốn sách của Trần Thái Đỉnh và nhất là của Nguyễn Văn Trung. Trước và sau đó, Lê Thành Trị đã công bố L’idée de la Participation chez Gabriel Marcel (1961), Luận lý toán học đại cương (1966), Đường vào triết học (1971)… nhưng có lẽ Hiện tượng luận về hiện sinh là công trình đỉnh cao của ông.
Nói đến chủ nghĩa hiện sinh ở miền Nam, cần phải dành một chỗ quan trọng cho Nguyễn Văn Trung, không chỉ vì ông là một trong những giáo sư triết học viết nhiều về trào lưu này mà còn vì các tác phẩm của ông có một tiếng vang lớn trong những năm tháng đó. Có thể nói Nguyễn Văn Trung là nhịp cầu chính dẫn chủ nghĩa hiện sinh đi vào xã hội miền Nam và toả ra đến tầng lớp trí thức, văn nghệ sĩ, sinh viên. Cùng làm việc với Trần Thái Đỉnh, Lê Tôn Nghiêm, Lê Thành Trị ở Ban Triết học Tây phương thuộc Trường Đại học Văn khoa Sài Gòn, nơi mà ông từng giữ cương vị Trưởng ban và Khoa trưởng, Nguyễn Văn Trung không có một chuyên khảo riêng về chủ nghĩa hiện sinh như những đồng nghiệp nói trên. Nhưng tư tưởng hiện sinh, đặc biệt là tư tưởng J.-P. Sartre, bàng bạc và thấm đẫm trong hầu hết những công trình nghiên cứu triết học và văn học cũng như những bài báo của Nguyễn Văn Trung, thể hiện cả trong thái độ chính trị và những hoạt động xã hội của ông.
Cũng là người Ky-tô hữu như Trần Thái Đỉnh, nhưng Nguyễn Văn Trung có một lập trường khác hẳn về chủ nghĩa hiện sinh. Nếu người trước thiên về chủ nghĩa hiện sinh hữu thần, thì người sau ngả về chủ nghĩa hiện sinh vô thần. Nếu người trước chủ yếu xem chủ nghĩa hiện sinh như một đối tượng nghiên cứu, thì người sau chủ yếu xem chủ nghĩa hiện sinh như một triết lý sống, một thái độ làm người và ở đời. Về nước sau thời gian du học ở châu Âu, trong những bài báo đầu tiên trên tạp chí Đại học, Nguyễn Văn Trung đã quảng bá và vận dụng chủ nghĩa hiện sinh vào việc phân tích, đánh giá một số hiện tượng văn nghệ. Sau đó, trong những công trình Triết học tổng quát, Đưa vào triết học, Lược khảo văn học, Xây dựng tác phẩm tiểu thuyết…, ông đã nhiều lần giới thiệu tư tưởng J.-P. Sartre.
Bạn đọc miền Nam làm quen với những khái niệm “dấn thân”, “chọn lựa”, “nguỵ tín”… một phần là nhờ những cuốn sách nhập môn triết học của Nguyễn Văn Trung. Về lý luận văn học, chắc chắn ông đã tham khảo Qu’est-ce que la littérature? của J.-P. Sartre khi viết Lược khảo văn học (tập I: Những vấn đề tổng quát): cuốn trên đặt và giải quyết vấn đề viết là gì, viết để làm gì, viết cho ai; thì cuốn dưới mở rộng thêm: viết là gì, viết cái gì, tại sao viết, viết thế nào, viết cho ai. Tất nhiên, về mặt lý thuyết, Nguyễn Văn Trung không chỉ vận dụng Sartre mà còn giới thiệu tư tưởng văn học của Heidegger, Barthes…Về mặt thực tiễn, ông luôn bám sát để soi sáng những hiện tượng văn học Việt Nam. Cũng vậy, trong tập II (Ngôn ngữ văn chương và kịch) và tập III (Nghiên cứu và phê bình văn học), Nguyễn Văn Trung giới thiệu những quan niệm của Sartre bên cạnh những quan niệm của P. Valéry, A. Robbe-Grillet, Ch. Mauron, G. Bachelard, L. Goldmann… trong ý hướng vận dụng để giải quyết những vấn đề đặt ra từ lịch sử văn học. Có thể nói, cho đến thời điểm ấy, ở nước ta, đây là bộ sách lý luận văn học cập nhật những tư tưởng hiện đại một cách hệ thống nhất.
Ra đời trước bộ Lược khảo văn học, chuyên khảo Xây dựng tác phẩm tiểu thuyết, khi bàn về nhân vật và quan niệm về con người, cuộc đời trong tiểu thuyết, đã khái quát thành ba quan niệm chủ yếu: (1) niềm tin có con người, (2) hoài nghi con người và (3) vắng bóng con người. Quan niệm thứ hai chính là của các nhà văn hiện sinh. Để dẫn chứng về nội dung và kỹ thuật thể hiện của quan niệm đó, tác giả đã phân tích Buồn nôn của Sartre và Kẻ xa lạ của Camus. Ảnh hưởng của phân tâm học hiện sinh cũng để lại dấu vết khá rõ trong Ca tụng thân xác, Ngôn ngữ và thân xác của Nguyễn Văn Trung.
Với Nguyễn Văn Trung, Sartre không chỉ là một hiện tượng văn hoá mà còn là một chỗ dựa tinh thần, một nguồn chia sẻ và lời giải đáp cho những vấn đề của con người tại thế, trong hoàn cảnh sống cụ thể. Trong bài Sartre trong đời tôi, ông viết: “Sartre khao khát tìm ra một triết học đem tới cho cuộc đời trước mặt một ý nghĩa đích thực. Nói cách khác, Sartre coi triết học là một cái gì quan trọng, cần thiết, gắn liền với đời sống; không phải chỉ là một thứ đấu võ lý luận hay suy tưởng trừu tượng”(10). Ông đã tìm thấy ở Sartre một hướng suy nghĩ phù hợp với người trí thức dấn thân: “Chúng ta không có thời đại nào khác, ngoài thời đại hiện nay của chúng ta. Có thể có thời đại khác thanh bình hơn, đẹp hơn, nhưng đó không phải thời đại của ta, thời đại có chiến tranh nóng lạnh giữa hai khối, thời đại có mối đe doạ thường xuyên của bom nguyên tử, thời đại đế quốc chủ nghĩa, thực dân xâm lăng… Chúng ta không có quyền lựa chọn hoàn cảnh, thời đại, nhưng chỉ có thể lựa chọn trong hoàn cảnh, thời đại của ta”(11).
Việc tiếp nhận chủ nghĩa hiện sinh của Nguyễn Văn Trung và một số trí thức khuynh tả ở miền Nam cũng là một quá trình tương ứng với hai giai đoạn phát triển trong tư tưởng của Sartre. Giai đoạn đầu gắn liền với những bài viết của Nguyễn Văn Trung khi cộng tác với tạp chí Đại học và những công trình biên khảo trước 1965, có thể thấy rõ ảnh hưởng của những suy tư triết học trong Hữu thể và hư vô. Giai đoạn sau gắn liền với những hoạt động làm báo Hành trình, Đất nước, đậm nét ảnh hưởng của Phê phán lý trí biện chứng và các tạp chí Les Temps modernes, J’accuse. Quá trình thay đổi đó trong thái độ của Nguyễn Văn Trung đối với Sartre không hẳn là một sự cắt đứt hay gián đoạn trong nhận thức mà là một sự vận động có sự tác động của chính hoàn cảnh, tương tự như thái độ của Sartre đối với Flaubert.
Chính là trong cảm hứng gợi lên từ tư tưởng dấn thân của Sartre và phần nào tư tưởng phản kháng của Camus mà Nguyễn Văn Trung và những người cùng khuynh hướng trong các tạp chí Hành trình, Đất nước, Trình bầy đã chọn lựa tư thế của những người trí thức dấn thân và phản kháng tiêu biểu ở miền Nam. Như một phát biểu của Sartre khi trả lời phỏng vấn của báo Le Point: “Tôi không tin rằng người ta có thể là một người trí thức mà không tả”(12). Quả thật là một điều kỳ lạ: trong khi các nhà nghiên cứu ở miền Bắc thường nhìn thấy chủ yếu ở Sartre khía cạnh phi mác-xít, thì ở miền Nam những người trí thức khuynh tả lại tìm thấy ở Sartre một chỗ dựa và một nguồn động viên để đến gần với cuộc đấu tranh dân tộc do những người cộng sản lãnh đạo. Không phải là ngẫu nhiên, khi trên số báo cuối cùng của tạp chí Trình Bầy, sau những kỳ bị tịch thu liên tục và trước khi phải đình bản vì sắc luật 007 của chính quyền Nguyễn Văn Thiệu, chủ nhiệm kiêm chủ bút Thế Nguyên đã cho đăng lại trên những trang đầu bản dịch Văn học của những tình thế cực đoan, trích từ Situations II của J.-P. Sartre(13).
Tuy nhiên, trong phong trào hoà bình, dân tộc và dân chủ lúc đó, những người trí thức khuynh tả ngày càng thấy chủ nghĩa hiện sinh là cái áo quá chật đối với những suy tư của họ về thời cuộc, đất nước và con người. Nguyễn Ngọc Lan và Lý Chánh Trung bận bịu với những bài bình luận chính trị nóng hổi tính thời sự, hầu như không viết gì về chủ nghĩa hiện sinh. Một số cây bút thuộc thế hệ trẻ hơn vừa trân trọng phẩm chất trí thức của Sartre, vừa kháng cự lại những ảo tưởng của chủ nghĩa hiện sinh. Nguyễn Trọng Văn nhìn thấy văn chương hiện sinh như một thứ “làm dáng trí thức” và cảnh báo về hậu quả không mong muốn của sự truyền bá chủ nghĩa hiện sinh, qua hình ảnh “những người con hoang của Nguyễn Văn Trung”(14). Thế Nguyên phê phán “văn chương hiện sinh” là một thứ “văn nghệ theo đuôi”, hệ quả của “thói học đòi làm sang” trong xã hội miền Nam(15).
Sau hơn 30 năm nhìn lại, một cách tổng quát, có thể nói chủ nghĩa hiện sinh đã để lại ảnh hưởng trong đời sống xã hội miền Nam ở ba bình diện sau đây:
Một, trên bình diện lý thuyết triết học và văn học: chủ nghĩa hiện sinh gắn liền với sự hình thành một đội ngũ những nhà nghiên cứu, chủ yếu trong giới đại học, thuộc hai thế hệ: thế hệ thứ nhất với Nguyễn Văn Trung, Trần Thái Đỉnh, Lê Tôn Nghiêm, Lê Thành Trị, Tam Ích, Nghiêm Xuân Hồng… thế hệ thứ hai với Vũ Đình Lưu, Thế Phong, Nguyễn Trọng Văn, Đặng Phùng Quân, Huỳnh Phan Anh, Trần Xuân Kiêm, Trần Công Tiến, Nguyễn Quốc Trụ, Trần Nhựt Tân, Nguyễn Nhật Duật…Có lẽ chưa và sẽ không có giai đoạn nào ở nước ta mà chủ nghĩa hiện sinh được nghiên cứu sâu rộng, dưới nhiều góc độ như vậy. Và chúng tôi mạo muội nghĩ, trong thời điểm đó, có lẽ ít có xứ sở nào ngoài Âu Mỹ mà chủ nghĩa hiện sinh được nghiên cứu kỹ lưỡng đến mức ấy. Tuy nhiên, về mặt phê bình hiện sinh, chưa có nhiều công trình đặc sắc. Những tác phẩm của Lê Tuyên, Đỗ Long Vân chủ yếu là vận dụng phân tâm học hiện sinh soi sáng thế giới nghệ thuật của những nhà thơ cổ điển, chứ không phải là phê bình trực tiếp những sáng tác văn học đương thời.
Hai, trên bình diện sáng tác văn học: chủ nghĩa hiện sinh đã đem lại cho văn học miền Nam những thay đổi đáng kể, với quan niệm nghệ thuật về con người cô đơn trong một thế giới phi lý, với ngôn ngữ và kỹ thuật mô tả hiện tượng luận. Đây có thể là ảnh hưởng tự phát, nhưng cũng có thể là ảnh hưởng tự giác, ở những nhà văn trực tiếp đọc lý thuyết và sáng tác văn học hiện sinh Tây Âu. Nhiều năm sau nhìn lại, Cung Tích Biền, một người trong cuộc, nhận xét: “Do có đồng khí tương cầu, chủ nghĩa hiện sinh đã có đất gieo mầm tại miền Nam một thời. Nó là dòng chảy, từ tư duy đến hành động, thái độ sống; nơi mỗi cá thể thành những tập thể quần chúng; từ cục bộ trí thức đã lan toả đến một tầng lớp xã hội; ảnh hưởng trực tiếp đến nhiều lãnh vực văn chương nghệ thuật, âm nhạc, hội họa”(16). Chúng tôi có cảm nhận là trên bình diện sáng tác, độc giả Sài Gòn đọc Camus nhiều hơn Sartre và do đó, ảnh hưởng của Camus về mặt nghệ thuật có lẽ sâu sắc hơn. Phạm Công Thiện tinh tế khi nhận xét rằng “về con người thì Sartre cho rằng hiện hữu có trước yếu tính (L’existence précède l’essence), nhưng về nghệ thuật văn nghệ thì Sartre gián tiếp cho rằng yếu tính có trước hiện hữu (L’essence précède l’existence)”(17). Nói theo ngôn ngữ ngày nay, thì sáng tác của Sartre phần nào có tính chất minh họa cho triết học.
Ba, trên bình diện thái độ sống: ảnh hưởng của chủ nghĩa hiện sinh cũng hết sức phức tạp. Một mặt, không thể chối cãi rằng nó dẫn đến phản ứng “nổi loạn”, “tận hưởng cuộc đời” của một bộ phận thanh niên nông nổi không tìm thấy đường đi trong chiến tranh, như Lý Chánh Trung, Nguyễn Văn Xuân, Lữ Phương, Nguyễn Trọng Văn đã từng chỉ ra. Mặt khác, cũng phải thừa nhận rằng nó gợi lên những suy tư, trăn trở về thân phận con người, ý thức trách nhiệm trước tình cảnh đất nước và chọn lựa thái độ ứng xử cũng như hành động nhập cuộc vì tha nhân. Có thể nói chủ nghĩa hiện sinh đã đáp ứng nỗi ưu tư của con người và khao khát tự khẳng định khuôn mặt tinh thần của mình trong điều kiện nước sôi lửa bỏng của dân tộc, đòi hỏi người trí thức không thể đứng “bên dòng lịch sử”. Họ đã sống cái triết lý đó chứ không phải làm công việc dịch thuật hay thông tin thuần túy bằng ngôn ngữ lãnh đạm của học thuật.
Từ những ảnh hưởng trên bình diện lý thuyết như khuôn khổ mà bài viết này tự giới hạn, có thể rút ra những nhận xét gì?
Thứ nhất, có thể khẳng định rằng đại học miền Nam, tập trung là các trường Đại học Văn khoa Sài Gòn và Huế, Viện Đại học Đà Lạt, Viện Đại học Vạn Hạnh, đóng một vai trò rất quan trọng. Việc giới thiệu và giảng dạy rộng rãi, đa dạng các khuynh hướng triết học và văn học hiện sinh, một phần thỏa mãn nhu cầu có tính thời thượng của công chúng, phần khác đáp ứng một đòi hỏi về kiến thức toàn diện mà đại học trang bị cho sinh viên. Trên thực tế, Nguyễn Văn Trung không chỉ nghiên cứu, giảng dạy về chủ nghĩa hiện sinh mà cả về triết học Phật giáo (Biện chứng giải thoát trong Phật giáo), Marx (Nhận diện Marx), Lenin (Bài học cách mạng của Lenin), Althusser (Đọc Althusser)… Cũng vậy, Trần Thái Đỉnh còn nghiên cứu, giảng dạy về triết học Descartes, Kant, biện chứng pháp Platon, Hegel, Marx… Lê Tôn Nghiêm còn viết về Socrate, triết học cổ đại và trung đại… Việc phổ biến chủ nghĩa hiện sinh trong bối cảnh một nền đại học mới xây dựng muốn cập nhật những tư tưởng phương Tây hẳn là điều dễ hiểu.
Thứ hai, có những sự phân hóa rất lớn trong việc tiếp nhận chủ nghĩa hiện sinh ở miền Nam. Theo chúng tôi, ít nhất cũng có đến ba sự phân hóa. Một, là sự phân hóa giữa những người tán dương chủ nghĩa hiện sinh hữu thần với những người ủng hộ chủ nghĩa hiện sinh vô thần. Tất nhiên đây không phải là sự phân hóa dứt khoát, với ranh giới tuyệt đối theo nghĩa đã chọn Kierkegaard thì không chọn Nietzsche, đã Marcel thì không Sartre, hay ngược lại. Hai, là sự phân hóa giữa những người tán thành chủ nghĩa hiện sinh vô thần trong thái độ với Sartre và Camus. Những người khuynh hữu chia sẻ quan điểm triết học và văn nghệ của Camus hơn là Sartre. Những người khuynh tả thì ngược lại. Ba, là sự phân hóa giữa chính những người yêu thích Sartre: một phía tìm cách nối dài văn chương phi lý, hư vô; phía kia thì đẩy lý thuyết dấn thân đến hành động trong một quan niệm “tri hành hợp nhất”.
Thứ ba, như một hệ quả của tình hình đó, là sự chuyển hóa và đa dạng trong cách nhìn và tiếng nói lý giải chủ nghĩa hiện sinh. Chẳng hạn trong vấn đề con người, có những cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau giữa những người nghiên cứu chủ nghĩa hiện sinh. Ở cuối thập niên 50, Nguyễn Nam Châu đề cao Marcel, Mounier và xếp Sartre, Camus vào “văn nghệ nhân bản duy vật” (Sứ mệnh văn nghệ, NXB Đại học, Huế, 1958). Nhưng đến cuối thập niên 60, Đặng Phùng Quân giới thiệu trân trọng Marcel mà không thấy nhất thiết phải quy kết Sartre (Hiện hữu tha nhân với Gabriel Marcel, NXB Đêm Trắng, Sài Gòn, 1969). Từ góc độ đạo đức luận, Vũ Đình Lưu nghiêng về Camus hơn Sartre vì cho rằng Camus “có cái khôn ngoan lịch lãm của Đông phương”(18). Đi tìm những dị điểm và đồng điểm giữa chủ nghĩa hiện sinh và triết học phương Đông, triết học Phật giáo cũng là nỗ lực của nhiều học giả như Tam Ích, Thích Đức Nhuận, Bùi Giáng, Tuệ Sỹ, Ngô Trọng Anh… Người giải quyết vấn đề con người và tha nhân uyển chuyển và thỏa đáng nhất, theo thiển ý, chính là Trần Văn Toàn. Trong hai cuốn sách Xã hội và con người (NXB Nam Sơn, Sài Gòn, 1965), Tìm hiểu đời sống xã hội (NXB Nam Sơn, Sài Gòn, 1967), ông đã thể hiện một cuộc đối thoại triết lý trầm lặng, hòa nhã giữa chủ nghĩa hiện sinh và chủ nghĩa Marx và rút ra những đúc kết từ tinh hoa của cả hai.
Như vậy là chủ nghĩa hiện sinh ở miền Nam đã được tiếp cận từ nhiều cách nhìn khác nhau, những cách nhìn chắc chắn không thoát khỏi sự tác động của bối cảnh xã hội cũng như lập trường chính trị của người viết, nhưng hầu hết đều cho thấy tinh thần độc lập và tự trọng của người trí thức, nói theo những suy nghĩ riêng của mình mà không rập khuôn, một giọng.
Chủ nghĩa hiện sinh là triết học của một thời đại không lặp lại. Việc tiếp nhận, truyền bá, vận dụng nó cũng là “cơ duyên” của lịch sử. Nó đã đến trong cái bối cảnh bi đát của xã hội miền Nam những năm 1954-1975, khi con người khao khát tự do và quyền sống mong muốn suy tư về chính tự do và thân phận làm người. Sau chiến tranh, hoàn cảnh xã hội đã thay đổi, chủ nghĩa hiện sinh không còn chỗ đứng trong sinh hoạt trí thức.
Nhưng đến cuối những năm 80, vấn đề con người lại thu hút những người cầm bút, âm hưởng hiện sinh lại được dấy lên trong sáng tác, đặc biệt của những nhà văn trẻ. Có thể nói những ray rứt hiện sinh, trong khung cảnh một đời sống hòa bình với nhiều nghịch cảnh, đã trở lại bằng con đường hình tượng. Cùng với điều đó, sáng tác của Sartre, Camus… được hòa nhập vào đời sống văn học, như những thành tựu khác của văn học thế giới. Chậm hơn một bước, người ta thấy có nhu cầu đọc lại chủ thuyết này trên bình diện lý luận. Có lẽ đó là lý do dẫn đến việc xuất bản và tái bản những cuốn sách của K. Jaspers (Triết học nhập môn), M. Heidegger (Tác phẩm triết học), J.-P. Sartre (Văn học là gì?), Trần Thái Đỉnh (Triết học hiện sinh), Lê Tôn Nghiêm (Đâu là căn nguyên tư tưởng hay con đường triết lý từ Kant đến Heidegger), Nguyễn Văn Trung (Ca tụng thân xác), Bùi Giáng (Martin Heidegger và tư tưởng hiện đại)… Việc xuất hiện lại trong muộn màng những cuốn sách đó là một dấu hiệu tốt đẹp cho đời sống văn hóa tinh thần của đất nước. Nhưng hoàn cảnh đã khác, tâm thế con người cũng khác, thì việc đọc lại những công trình ấy chắc hẳn sẽ dẫn người ta đến những thu hoạch khác với giai đoạn 1954-19751

PGS.TS. Huỳnh Như Phương
Đại học KHXH & NV TP.Hồ Chí Minh
______________
(1) Hành trình số 9, tháng 12-1965. In lại trong Lý Chánh Trung: Ba năm xáo trộn, Nxb. Nam Sơn, Sài Gòn, 1967.
(2), (3), (4), (5), (6) Trần Thái Đỉnh: Triết học hiện sinh, Nxb. Thời Mới, Sài Gòn, 1968, tr.380, 384, 375, 10, 349.
(7) Trần Thái Đỉnh: Biện chứng pháp là gì, Nxb. Văn mới, Sài Gòn, 1973, tr.199.
(8), (9) Lê Tôn Nghiêm: Những vấn đề triết học hiện đại, Nxb. Ra Khơi, Sài Gòn, 1971, tr.158, 209.
(10) Nguyễn Văn Trung: Sartre trong đời tôi, Bách Khoa số 267-268, ngày 15-02 và 01-3-1968, tr.32.
(11) Nguyễn Văn Trung: Bđd, Bách Khoa số 269-270, ngày 15-3 và 01-4-1968, tr.19.
(12) Jean-Paul Sartre: Trí thức và cách mạng, Trình Bầy số 14, ngày 15-02-1971.
(13) Đỗ Long Vân dịch, Trình Bầy số 42, ngày 02-9-1972.
(14) Nguyễn Trọng Văn: Những người con hoang của Nguyễn Văn Trung, Bách Khoa số 264, Sài Gòn, ngày 01-01-1968.
(15) Thế Nguyên: Nghĩ về “văn chương hiện sinh” hay là tính chất “sì-nốp-bít” của xã hội miền Nam, Nghiên cứu văn học số 6, Sài Gòn, tháng 6-1968.
(16) Cung Tích Biền: Hiện sinh, một thời kỷ niệm. Trong Về một dòng văn chương, Nxb. Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh, 2001, tr.69.
(17) Phạm Công Thiện: Ý thức mới trong văn nghệ và triết học, Nxb. An Tiêm, Sài Gòn, 1966, tr.46.
(18) Vũ Đình Lưu: Nền tảng đạo đức luận của Sartre và Camus, Văn số 25, Sài Gòn, 1965, tr.39.