HOÀNG HƯƠNG TRANG
Cách nay hơn một thế kỷ, người Huế, kể cả lớp lao động, nông dân, buôn bán cho đến các cậu mợ, các thầy các cô, các ông già bà lão, kể cả giới quý tộc, đều ghiền một lại thuốc lá gọi là thuốc Cẩm Lệ.
Cách nay hơn một thế kỷ, người Huế, kể cả lớp lao động, nông dân, buôn bán cho đến các cậu mợ, các thầy các cô, các ông già bà lão, kể cả giới quý tộc, đều ghiền một lại thuốc lá gọi là thuốc Cẩm Lệ.
Thuốc Cẩm Lệ là thuốc rời, muốn hút phải vốc một loại ít quấn vào tờ giấy quyến, vấn như hình sâu kèn, người lao động, nông dân vấn điếu to bằng ngón tay, người trí thức sang cả chỉ vấn thanh cảnh, nhỏ như sâu kèn thôi. Hút chỉ 3 phần tư điếu thuốc, phần còn lại gọi là tàn thuốc thường dán lên cột nhà, dán dưới phản gỗ v.v..., người nghèo khó không có tiền mua thuốc phải đi lột những tàn thuốc ấy, gom 3, 4 tàn lại thì quấn được một điếu hút cho đỡ ghiền.
Có điều lạ, thuốc Cẩm Lệ vốn nổi tiếng không những ở Huế mà tiếng tăm còn lan xa đến Quảng Trị, Quảng Bình vào tận Quảng Nam, Quảng Ngãi. Mỗi khi có dịp đi Huế hoặc có ai đi Huế đều gởi gắm mua vài lượng thuốc Cẩm Lệ coi là món quà quý giá. Nhưng thuốc Cẩm Lệ ấy lại không phải do đất Huế trồng nên mà gốc gác thuốc ngon là do trồng ở đất Quảng Nam, làng Cẩm Lệ là thuốc thượng hạng. Nhưng nghịch lý là đất Quảng Nam trồng được thuốc ngon, mà không bài chế thành thuốc ngon đặc biệt như ở Huế, cho nên họ thường trồng cây thuốc, hái lá thuốc, hong phơi khô, đóng thành kiện rồi “xuất khẩu” ra Huế, người mua về, có kỹ thuật chế biến riêng thành thứ thuốc có hương vị, phẩm chất độc đáo, không nơi nào có được, và trở thành món hàng quý Thuốc Cẩm Lệ Huế.
Thật ra không phải ở Huế ai cũng bào chế được đâu. Người đầu tiên tìm ra cách bào chế độc đáo, ngon nổi tiếng, đến tận bây giờ, những ông bà già ngoài 80 vẫn còn nhắc đến tên tuổi, đó là bà Cửu Mai ở đầu đường bờ Hột Mát, bây giờ là đường Bạch Đằng. Ngôi nhà số 10 đường Bạch Đằng là gốc gác gia truyền nghề thuốc Cẩm Lệ, trải qua nhiều đời và giàu có nổi tiếng nhờ vào công thức chế biến thuốc Cẩm Lệ ấy, đến đời thứ 4 thì bỏ nghề, vì con cháu lo học hành, lấy vợ lấy chồng ở xa, làm các ngành nghề khác nên không còn tiếp tục làm thuốc Cẩm Lệ nữa.
Thuở ấy, cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 chỉ mới có một nhà làm thuốc Cẩm Lệ là bà Cửu Mai, người làng Vân Thê mà thôi, vài chục năm sau, một số người bắt chước làm theo và cũng nổi tiếng đó là bà Cửu Ới ở Gia Hội, đời con là chị Hàm ở Trần Hưng Đạo, gia đình này là họ hàng, cùng làng Vân Thê với bà Cửu Mai, nên làm theo công thức của bà Cửu Mai, còn có bà Bửu Hoàng ở cửa Đông Ba là cháu bà Cửu Mai, rồi tới mụ Thôi ở gần đường Ngự Viên, cô Phòng ở chợ Đông Ba, mụ Cháu ở An Cựu v.v... đều là thế hệ đi sau bà Cửu Mai cả.
Đến nay nghề thuốc Cẩm Lệ ở Huế đã thất truyền, mọi người đều hút thuốc điếu gọi là thuốc tây, không phiền phức phải vấn sâu kèn, thuốc tây mua đâu cũng có, dễ dàng, tiện lợi hơn. Tuy nhiên nhiều người vẫn còn nhớ hương vị độc đáo của thuốc Cẩm Lệ. Để nhớ đến người khai sơn phá thạch nghề thuốc Cẩm Lệ đã hơn trăm năm nay, nhớ ơn bà cố nội Cửu Mai của dòng họ tôi, nhớ bà mà con cháu giàu có, nhiều ruộng, lắm nhà, được dân Huế còn mãi nhớ tên bà và không quên sản nghiệp của bà vang danh một thuở. Có lẽ cả dòng họ chỉ còn tôi là người duy nhất còn nhớ được cái công thức chế biến thuốc Cẩm Lệ. Tôi viết lại bài này, trước hết là để thắp một nén nhang trầm và một lời tri ân đến Bà Cố của dòng họ tôi, thứ hai là ghi lại một nghề đã thất truyền, chẳng còn ai biết nữa. Tôi không có ý đồ làm sống lại một nghề đã thất truyền, nhất là nghề làm thuốc Cẩm Lệ, rất có hại cho sức khỏe, nó cũng gần như một loại thuốc nghiện, nặng hơn thuốc lá điếu, nặng hơn cả thuốc Lào bây giờ.
Ở Huế không trồng được cây thuốc ngon như đất Cẩm Lệ ở Quảng Nam, nhưng ở Quảng Nam không bào chế được thành một loại thuốc ngon độc đáo bằng ở Huế. Do vậy, đến mùa hái lá thuốc, hong phơi xong, đóng thành từng kiện lớn khoảng 100 kilô, rồi chở cả xe tải ra Huế bán. Ở Huế coi thuốc, thử thuốc loại ngon số 1 hay số 2, ngả giá xong, mua cả xe tải, chất vào kho thuốc để chế biến dần quanh năm. Có những tốp thợ làm thuốc, cuốn thuốc đến nhà, lấy thuốc từ kho ra, xổ thuốc phân loại, loại lá to để riêng làm lá áo, loại lá nhỏ, lá nhánh để riêng làm ruột. Lá áo được làm cẩn thận, tước rất khéo tay để nguyên lá không bị rách, còn cọng ở giữa lấy nguyên vẹn ra riêng, bó thành từng bó khoảng và ký lô (cọng nghĩa là cái sóng lá). Lá nhánh, lá nhỏ, được tước ra để riêng từng đống, cọng cũng để riêng. Người ta thường nấu loại cọng thuốc trong nồi rất lớn hoặc một cái thùng phuy, nấu cho đến khi nước còn ít, đặc lại, lúc bấy giờ để loại nước cốt này cho nguội, lá thuốc đã tước đánh thành đống trên nền nhà xi-măng đã lau sạch, dùng nước cốt rảy vào, xóc xới cho tơi khi nước cốt thấm vào thuốc dịu tay là được, đó là ruột thuốc. Có lá lớn để riêng làm áo cũng rảy nước cốt cho dịu, để riêng làm áo. Cứ vài ba lá trải ra, cuốn dần ruột thuốc theo hình tròn, dài mãi ra, cuốn khoanh tròn như bánh pháo, mỗi khoanh thuốc khoảng vài ký lô, mỗi đợt cuốn thuốc có khoảng vài chục khoanh chất chồng cao lên, để khỏi khô, người ta lấy lá chuối tươi quấn chung quanh. Như thế là tốp thợ làm thuốc đã xong. Đến giai đoạn xắt thuốc, có thợ xắt riêng, có bàn xắt, dao xắt là một dao yếm to để xắt lát thuốc mỏng và đều, xắt đến đâu, cuốn thuốc mở ra dần cho đến hết, thuốc xắt vào quả thuốc xây tròn cho thuốc đều khắp quả, về sau có máy xắt thuốc nhanh hơn. Quả cũng lót lá chuối tươi, quả đầy cũng được đậy lá chuối tươi như thế thuốc còn mềm mại không bị khô, thuốc khô hút khét mất hương vị ngon. Người bán thường cân thuốc bằng cái cân như cân thuốc Bắc, gói thuốc bằng lá chuối tươi bên ngoài, bên trong lót lá chuối khô, gói thuốc kèm theo vài dung giấy quyến để người hút tự xé một mảnh giấy quyến hình chữ nhật, vốc một ít thuốc cho vào và cuốn theo hình sâu kèn. Loại thuốc ấy hút rất nghiện. Giai đoạn về sau có nhiều nhà chế biến còn muốn cho người hút nghiện hơn nữa, họ còn dã tâm cho cả xái thuốc phiện và nồi nấu cọng để rảy lên lá thuốc.
Khoảng từ 30 năm nay nghề thuốc Cẩm Lệ đã không còn nữa, những hàng bán thuốc ở Huế không thấy ai nhắc tới nữa. Một nghề đã thất truyền hoàn toàn, còn chăng là ký ức của những người già còn nhớ lại thôi.
H.H.T
(SDB11/12-13)
Có điều lạ, thuốc Cẩm Lệ vốn nổi tiếng không những ở Huế mà tiếng tăm còn lan xa đến Quảng Trị, Quảng Bình vào tận Quảng Nam, Quảng Ngãi. Mỗi khi có dịp đi Huế hoặc có ai đi Huế đều gởi gắm mua vài lượng thuốc Cẩm Lệ coi là món quà quý giá. Nhưng thuốc Cẩm Lệ ấy lại không phải do đất Huế trồng nên mà gốc gác thuốc ngon là do trồng ở đất Quảng Nam, làng Cẩm Lệ là thuốc thượng hạng. Nhưng nghịch lý là đất Quảng Nam trồng được thuốc ngon, mà không bài chế thành thuốc ngon đặc biệt như ở Huế, cho nên họ thường trồng cây thuốc, hái lá thuốc, hong phơi khô, đóng thành kiện rồi “xuất khẩu” ra Huế, người mua về, có kỹ thuật chế biến riêng thành thứ thuốc có hương vị, phẩm chất độc đáo, không nơi nào có được, và trở thành món hàng quý Thuốc Cẩm Lệ Huế.
Thật ra không phải ở Huế ai cũng bào chế được đâu. Người đầu tiên tìm ra cách bào chế độc đáo, ngon nổi tiếng, đến tận bây giờ, những ông bà già ngoài 80 vẫn còn nhắc đến tên tuổi, đó là bà Cửu Mai ở đầu đường bờ Hột Mát, bây giờ là đường Bạch Đằng. Ngôi nhà số 10 đường Bạch Đằng là gốc gác gia truyền nghề thuốc Cẩm Lệ, trải qua nhiều đời và giàu có nổi tiếng nhờ vào công thức chế biến thuốc Cẩm Lệ ấy, đến đời thứ 4 thì bỏ nghề, vì con cháu lo học hành, lấy vợ lấy chồng ở xa, làm các ngành nghề khác nên không còn tiếp tục làm thuốc Cẩm Lệ nữa.
Thuở ấy, cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 chỉ mới có một nhà làm thuốc Cẩm Lệ là bà Cửu Mai, người làng Vân Thê mà thôi, vài chục năm sau, một số người bắt chước làm theo và cũng nổi tiếng đó là bà Cửu Ới ở Gia Hội, đời con là chị Hàm ở Trần Hưng Đạo, gia đình này là họ hàng, cùng làng Vân Thê với bà Cửu Mai, nên làm theo công thức của bà Cửu Mai, còn có bà Bửu Hoàng ở cửa Đông Ba là cháu bà Cửu Mai, rồi tới mụ Thôi ở gần đường Ngự Viên, cô Phòng ở chợ Đông Ba, mụ Cháu ở An Cựu v.v... đều là thế hệ đi sau bà Cửu Mai cả.
Đến nay nghề thuốc Cẩm Lệ ở Huế đã thất truyền, mọi người đều hút thuốc điếu gọi là thuốc tây, không phiền phức phải vấn sâu kèn, thuốc tây mua đâu cũng có, dễ dàng, tiện lợi hơn. Tuy nhiên nhiều người vẫn còn nhớ hương vị độc đáo của thuốc Cẩm Lệ. Để nhớ đến người khai sơn phá thạch nghề thuốc Cẩm Lệ đã hơn trăm năm nay, nhớ ơn bà cố nội Cửu Mai của dòng họ tôi, nhớ bà mà con cháu giàu có, nhiều ruộng, lắm nhà, được dân Huế còn mãi nhớ tên bà và không quên sản nghiệp của bà vang danh một thuở. Có lẽ cả dòng họ chỉ còn tôi là người duy nhất còn nhớ được cái công thức chế biến thuốc Cẩm Lệ. Tôi viết lại bài này, trước hết là để thắp một nén nhang trầm và một lời tri ân đến Bà Cố của dòng họ tôi, thứ hai là ghi lại một nghề đã thất truyền, chẳng còn ai biết nữa. Tôi không có ý đồ làm sống lại một nghề đã thất truyền, nhất là nghề làm thuốc Cẩm Lệ, rất có hại cho sức khỏe, nó cũng gần như một loại thuốc nghiện, nặng hơn thuốc lá điếu, nặng hơn cả thuốc Lào bây giờ.
Ở Huế không trồng được cây thuốc ngon như đất Cẩm Lệ ở Quảng Nam, nhưng ở Quảng Nam không bào chế được thành một loại thuốc ngon độc đáo bằng ở Huế. Do vậy, đến mùa hái lá thuốc, hong phơi xong, đóng thành từng kiện lớn khoảng 100 kilô, rồi chở cả xe tải ra Huế bán. Ở Huế coi thuốc, thử thuốc loại ngon số 1 hay số 2, ngả giá xong, mua cả xe tải, chất vào kho thuốc để chế biến dần quanh năm. Có những tốp thợ làm thuốc, cuốn thuốc đến nhà, lấy thuốc từ kho ra, xổ thuốc phân loại, loại lá to để riêng làm lá áo, loại lá nhỏ, lá nhánh để riêng làm ruột. Lá áo được làm cẩn thận, tước rất khéo tay để nguyên lá không bị rách, còn cọng ở giữa lấy nguyên vẹn ra riêng, bó thành từng bó khoảng và ký lô (cọng nghĩa là cái sóng lá). Lá nhánh, lá nhỏ, được tước ra để riêng từng đống, cọng cũng để riêng. Người ta thường nấu loại cọng thuốc trong nồi rất lớn hoặc một cái thùng phuy, nấu cho đến khi nước còn ít, đặc lại, lúc bấy giờ để loại nước cốt này cho nguội, lá thuốc đã tước đánh thành đống trên nền nhà xi-măng đã lau sạch, dùng nước cốt rảy vào, xóc xới cho tơi khi nước cốt thấm vào thuốc dịu tay là được, đó là ruột thuốc. Có lá lớn để riêng làm áo cũng rảy nước cốt cho dịu, để riêng làm áo. Cứ vài ba lá trải ra, cuốn dần ruột thuốc theo hình tròn, dài mãi ra, cuốn khoanh tròn như bánh pháo, mỗi khoanh thuốc khoảng vài ký lô, mỗi đợt cuốn thuốc có khoảng vài chục khoanh chất chồng cao lên, để khỏi khô, người ta lấy lá chuối tươi quấn chung quanh. Như thế là tốp thợ làm thuốc đã xong. Đến giai đoạn xắt thuốc, có thợ xắt riêng, có bàn xắt, dao xắt là một dao yếm to để xắt lát thuốc mỏng và đều, xắt đến đâu, cuốn thuốc mở ra dần cho đến hết, thuốc xắt vào quả thuốc xây tròn cho thuốc đều khắp quả, về sau có máy xắt thuốc nhanh hơn. Quả cũng lót lá chuối tươi, quả đầy cũng được đậy lá chuối tươi như thế thuốc còn mềm mại không bị khô, thuốc khô hút khét mất hương vị ngon. Người bán thường cân thuốc bằng cái cân như cân thuốc Bắc, gói thuốc bằng lá chuối tươi bên ngoài, bên trong lót lá chuối khô, gói thuốc kèm theo vài dung giấy quyến để người hút tự xé một mảnh giấy quyến hình chữ nhật, vốc một ít thuốc cho vào và cuốn theo hình sâu kèn. Loại thuốc ấy hút rất nghiện. Giai đoạn về sau có nhiều nhà chế biến còn muốn cho người hút nghiện hơn nữa, họ còn dã tâm cho cả xái thuốc phiện và nồi nấu cọng để rảy lên lá thuốc.
Khoảng từ 30 năm nay nghề thuốc Cẩm Lệ đã không còn nữa, những hàng bán thuốc ở Huế không thấy ai nhắc tới nữa. Một nghề đã thất truyền hoàn toàn, còn chăng là ký ức của những người già còn nhớ lại thôi.
H.H.T
(SDB11/12-13)
http://tapchisonghuong.com.vn/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét